ESTERILIDAD COMERCIAL DE UNA CONSERVA ENLATADA DE LOMOS CURADOS DE CURITO (Hoplosternum littorale)

Resumen

La esterilidad comercial en alimentos, es la condición que se logra por aplicación de calor suficiente, con objeto de liberarlo de microorganismos capaces de reproducirse en almacenamiento no refrigerado. Como objetivo se evaluó la esterilidad comercial de una conserva enlatada de lomos curados de curito. Se preparó  un  lote de lomos de curitos,  previamente colocados por inmersión en solución curante durante 24 horas. Se realizó el llenado de latas (317x212), con 121 gramos de lomos curados y 91 gramos de líquido cobertor, y seguidamente el sellado. La esterilización se llevó a cabo en autoclave vertical con un registrador de temperatura tipo “J”. La esterilidad comercial fue evaluada de acuerdo a lo establecido en normas venezolanas, estudiando aspectos internos y externos del envase. También se evaluaron dimensiones del  doble cierre, así como peso escurrido del alimento. El proceso térmico de esterilización duró 50 minutos entre las fases de calentamiento y enfriamiento, alcanzando un valor de letalidad de 3,5005, superando los límites mínimos exigidos para alimentos enlatados. El aspecto externo del envase permaneció en condiciones normales, sin corrosión durante el almacenamiento. El aspecto interno, no presentó abombamiento o contraídos, ni deformaciones en ninguno de los casos que permitiera el derrame del producto. Las dimensiones del doble cierre cumplen con la normativa. Finalmente no se observaron células microbianas en las muestras tomadas. En conclusión se puede afirmar desde el punto de vista microbiológico que el producto se considera estéril como consecuencia del tratamiento térmico aplicado, ya que el alimento mantuvo características sensoriales deseables.