EVALUACIÓN DE LA RESPUESTA TECNOLÓGICA DE LA MEZCLA DE PULPA DE COPORO (Prochilodus mariae) E HIGADO DE RES, EN LA OBTENCIÒN DE UN CHORIZO TIPO CHISTORRA

Resumen

La chistorra en la Industria cárnica cada día cobra mayor auge, ya que la misma  se caracteriza por ser un embutido que suele curar en muy poco tiempo, se estabiliza solo durante 24 horas entre los 2 y 8 °C y sus contenidos proteicos son elevados. El objetivo de este trabajo fue evaluar la respuesta tecnológica de la mezcla  de pulpa de coporo (Prochilodus mariae)  e hígado de res, en la obtención de un chorizo tipo chistorra, se realizó una caracterización química de las carnes  en cuanto a aw, Capacidad de Retención de Agua (CRA), humedad, calcio y proteínas para ello se realizaron 6 mediciones  por cada respuesta para obtener una desviación aceptada estadísticamente, Se usó un diseño de mezcla simplex- rejilla, con dos factores experimentales   coporo (X1)  yhígado de res (X2)  con 3 ejecuciones y 3 repeticiones para un total de 12 tratamientos midiendo las respuestas aw (Y1), CRA (Y2) y humedad (Y3). Se evidenció que la pulpa de coporo contiene 20,47% de proteínas, 71,79% de humedad y 0,99 de aw mientras que el hígado de res obtuvo 18% de proteína, 70,29% de humedad y 0,98 de actividad de agua, se obtuvo  que el R2 para todas las respuestas estuvo por encima del 80% considerándose bueno el modelo usado ya que ajusto los datos correctamente, además las concentraciones de hígado de res y carne de coporo respondieron bioquímicamente bien al producto tipo chistorra lográndose estabilizar la emulsión en menos de 24 horas y obtener el producto deseado.