EVALUACIÓN DEL EMPLEO DE DOS AGENTES ÁCIDOS EN LA ELABORACIÓN DE UN QUESO DE PASTA COCIDA
Autores/as
Jeinis Torrealba
Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora” UNELLEZ. Programa Ciencias del Agro y del Mar. San Carlos-Estado Cojedes
José Rodríguez
Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora” UNELLEZ. Programa Ciencias del Agro y del Mar. San Carlos-Estado Cojedes.
Jacovelin Morales
Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales “Ezequiel Zamora” UNELLEZ. Programa Ciencias del Agro y del Mar. San Carlos-Estado Cojedes
Palabras clave:
Queso pasta cocida, ácidos orgánicos, prueba de preferencia pareada
Resumen
En la presente investigación se tuvo como objetivo la evaluación del empleo del lactosuero fermentado y vinagre en la elaboración de un queso de pasta cocida. Para ello se analizó fisicoquímicamente la leche cruda a emplear y el suero de quesería fermentado (fuente del ácido láctico). Se estudió el efecto del tipo de ácido empleado y el pH de la leche a cuajar sobre: el pH final del producto, su acidez titulable y la elasticidad de la masa al hilarla. Seguidamente se seleccionó a partir de la mayor elasticidad obtenida y la aceptación sensorial el mejor tratamiento ensayado y se comparó sensorialmente contra una muestra comercial de queso de un queso de pasta cocida tradicional venezolano (queso de mano) a través de una prueba de preferencia pareada. Finalmente se caracterizó fisicoquímicamente de forma parcial el producto final generado de la aplicación del tratamiento 0,6% de vinagre y 15,3% de lactosuero ácido que generó un producto de similar al tradicional y que puede realizarse en menor tiempo.
