OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO LÍQUIDO MEDIANTE HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN DE SULÚ (Maranta arundinaceae L.)

Resumen

Se obtuvo un producto líquido parcialmente hidrolizado mediante procesos enzimáticos de licuefacción y sacarificación del almidón de sulú (Maranta arundinacea L.). La composición bromatológica de la harina dio un bajo contenido de grasa (0,20) 0,02%), proteínas (0,53 ) 0,02%) y fibra (0,11) 0,03%), lo cual favorece la hidrólisis enzimática del almidón.  Se evaluaron cuatro variables enzimáticas, empleando las condiciones de pH y temperatura óptimas de las enzimas especificadas por la casa comercial: 1) Efecto de la concentración de la enzima -amilasa (Termamyl 120L) (0.05, 0.10 y 0,20%) sobre la licuefacción de una suspensión de almidón al 30% (p/v). 2) Efecto de la concentración de almidón (10, 20, 30 y 40% (p/v)) sobre la licuefacción con Termamyl al 0,2%. 3) Efecto de la concentración de la mezcla enzimática comercial SAN Super 240L (0.024, 0.048, 0.12 y 0,24%) sobre la sacarificación de almidón al 40% licuado con Termamyl (0,2%). 4) Efecto del tiempo de sacarificación con SAN Super en el cual se evaluaron dos tratamientos enzimáticos (0.12 y 0.24%) a 30, 60, 90, 120, 150 y 180 minutos. Cada tratamiento se realizó por triplicado, los valores se sometieron a un análisis de varianza en caso de diferencias significativas se aplicó la prueba de Tuckey de comparación de medias. Con la concentración de 0,2%  de Termamyl se obtuvo la mayor producción de azúcares reductores (6,09%) y sólidos solubles (16,4º Brix); se observó mayor conversión a azúcares reductores (9,85%) y sólidos solubles (27,7%) en la suspensión de almidón al 40%; el mayor grado de sacarificación se logró con 0,24% de SAN Super y 150 minutos (20,15% azúcares reductores y 28 ºBrix). El contenido de sólidos solubles no es directamente proporcional a la cantidad de azúcares reductores. El producto obtenido con 90 min. de sacararificación contenía 14% de almidón residual, 11,68% de glucosa , 16,45% de azúcares reductores y 28 ºBrix.