EVALUACIÓN DE LA RESPUESTA DE LA COMBINACION DE CARNE DE CHIVO, POLLO Y CERDO EN JAMÓN COCIDO

Autores/as

  • Jhonny Ali Palmero MSc. (UNELLEZ). Programa de Ingeniería Agroindustrial. Decanato de agronomía. Universidad Centro occidental Lisandro Alvarado. Apartado 3001. Barquisimeto, Edo. Lara.
  • Miguel Angel Garcia MSc. (UNELLEZ). Tutor Académico. Postgrado de Ingeniería Agroindustrial. Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales. UNELLEZ-San carlos, Estado Cojedes.
  • Enrique Coromoto Avila Ing. Agroindustrial (UNELLEZ). Laboratorio de Fisiología Postcosecha. Programa Ciencias del Agro y del Mar. Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales. UNELLEZ-San Carlos, Estado Cojedes.
  • Madeleine Deusdesdidh Suárez MSc. (UNELLEZ). Programa de Ingeniería Agroindustrial. Decanato de agronomía. Universidad Centro occidental Lisandro Alvarado. Apartado 3001. Barquisimeto, Edo. Lara.

Resumen

La respuesta  de la combinación  de carne de chivo(X1),  cerdo(X2)  y pollo(X3)  se evaluó utilizando la tecnología de fabricación de jamón cocido. Las respuestas medidas fueron color a, textura y rendimiento. El diseño del experimento fue de tratamientos de  mezclas “LATTICE SIMPLEX” para tres factores experimentales (X1, X2, X3) con cuatro niveles cada uno, para 15 unidades experimentales  (tratamientos distintos) completamente  repetidos. Las respuestas medidas en función de los factores experimentales, se modelaron utilizando el modelo cúbico especial de SHEFFE con la finalidad de predecir valores en cada una de las respuestas con características muy parecidas al jamón cocido comercial. Las mezclas   que permitieron satisfacer estos requerimientos para el color “a” fue: 36,43% de chivo, 16,59% de cerdo y 47 % de pollo; Para la textura 66,72 % de chivo, 28,21% de cerdo y 5,07% de pollo y para el rendimiento 50% de chivo y 50% de cerdo.

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Publicado

2017-03-30

Número

Vol. 4 (2007): REVISTA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA AGROLLANIA

Sección

Artículos

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