CARACTERIZACIÓN FÍSICO QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL QUESO BLANCO ARTESANAL TIPO LLANERO COMERCIALIZADO EN LA CIUDAD DE MARACAY ESTADO ARAGUA, VENEZUELA

Resumen

Seinvestigaron lascaracterísticas fisicoquímicas y microbiológicas de 45 muestras de queso blanco artesanal tipo llanero en tres centros de venta en la ciudad de Maracay, Edo.Aragua. Los resultados promedios obtenidos de la evaluación fisicoquímica fueron:humedad40,0%,humedadsinmateriagrasa 62,9%, grasa 55,6% base seca (bs), proteína 34,8%(bs), NaCl 7,3%(bs), pH 4.9 y acidez 0,8%. Basados en los resultados porcentuales de humedad sin materia grasa (62,9%) y grasa (bs) (55,6%), se clasifica alquesoanalizado comosemiduroygraso, según,lanormavenezolanaCOVENIN-1813(2000). Elaltocoeficiente devariaciónobtenidoenlos parámetros pH (10,5%), acidez (19%) y cloruros (16,5%),evidencian probablemente, quelosquesos fueron almacenados en condiciones poco adecuadas para su conservación el esquema tecnológico empleado no estáestandarizado; por loque se deben mejorarestosdosaspectossisedeseaobtenerquesos con mayor calidad. Los análisis microbiológicos de las muestras dieron comoresultadospromedio: bacterias mesófilas aerobias 6,6x106 UFC/g, coliformestotales4,4x103 MP/gyStaphylococcus spp3,4x104UFC/gdelascuales33,3%seregistraron como coagulasa (+).Los resultados dela evaluación microbiológica demostraronquelamayoríadelas muestrasestudiadasestánporencimadelosvalores máximosrecomendadosporlanorma Venezolana COVENIN-3821(2003).Porconsiguiente,elconsumodelquesoblancoartesanaltipollanero,enlos centrosanalizados,constituyenunposibleriesgopara lasaluddelconsumidor.