PROPIEDADES DEL HIDROLIZADO DE GERMEN DESGRASADO DE MAÍZ (ZEA MAYS L.) OBTENIDO POR VÍA ENZIMÁTICA

Resumen

El germen desgrasado de maíz (GDM), residuo proveniente del procesamiento industrial del aceite, contiene proteínas,almidones, fibray minerales,característicasapropiadasparaserutilizadoenlaindustria de alimentos. Sin embargo, su palatabilidad y algunaspropiedadesfuncionaleslimitansuusoenla alimentación; ésta dificultad se superó con la obtencióndeunhidrolizado previa transformación del residuoporvíaenzimática.Elobjetivodeltrabajofue evaluar las propiedades físicas, químicas, microbiológicasynutricionalesdelhidrolizado,parautilizarlo enformaadecuada.UnavezcaracterizadoelGDMse encontró que sus mayores componentes son: carbohidratos (68,3%), proteínas (11,6%), humedad (9,3%)y6,11%defibra cruda. El residuofue hidrolizado por víaenzimática con α-amilasas, celulasas y proteasas. El hidrolizado obtenido presentó valores promedios de carbohidratos 73,34 g/100g, constituidosprincipalmenteporalmidones(58,70g/100g)querepresentanel80%,losotroscomponentes fueron las proteínas (12,6g/100g), y las cenizas (9,3g/100g), de los minerales los más importantes: fósforo (1%), hierro (7,87 mg/100g), calcio (44,5 mg/100g)ymagnesio(423,8mg/100g).Elcontenido de aminoácidos expresado en g/100 g de proteínas fueron lisina (3,85), metionina (1,72) y treonina (5,41).Debidoaltratamientoenzimáticorealizadoel contenido defibradietéticadisminuyó enforma considerableyaumentóladigestibilidaddelasproteínasenun36%yelvalorenergético(348,8Kcal).En relación a sus propiedades funcionales presentó un índicedesolubilidadde44,83%ydeabsorciónde 2,54g/g.Coneltratamientoenzimáticoselogró mejorar las propiedades funcionalesy la digestibilidad. Estas características permitirán utilizarlo comouningredientefuncionalenladietahumana.