OBTENCIÓN Y EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE UNA ENSALADA DE FRUTAS MÍNIMAMENTE PROCESADA ENRIQUECIDA CON COMPONENTES FISIOLÓGICAMENTE ACTIVOS (VITAMINA C Y CALCIO), MEDIANTE TÉCNICAS DE IMPREGNACIÓN A VACÍO

Resumen

Sedesarrollóunaensaladadefrutasmínimamente procesada,utilizando técnica deimpregnación a vacíoparaincorporarsolucionescon1%citrato de calcio,2%ácidoascórbico,50°Brix,1%ácidocítrico y250ppmdesorbatodepotasio.Seutilizóundiseño experimentalcompuestocentralortogonal.Lasfrutas utilizadas fueron guayaba de la variedad “criolla roja”, melón delavariedad “edisto” ypiñadela variedad“españolaroja”procedentesdelestadoLara, estas fueron cortadas en cubos de 1,5 cm2 de los cuales se tomaron 200 g de cada una para luego ser sumergidas en la solución de impregnación, y se procedióconlas10unidadesexperimentales(tiempo (min)-presión(mmHg))enelequipodevacío. Se empacaron en bolsas de polietileno selladas a vacío, cada tratamiento fue duplicado y almacenado en refrigeración, serealizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Los datos obtenidos permitieron generarmodelosdepredicción yse obtuvo el tratamiento a aplicar, la co-optimización predijoqueconlacombinacióndetiempo2,89min– presión459mmHg,seobtuvounalimentofuncional conlassiguientescaracterísticas:ácidoascórbico 260,22mg;calcio595,03mg,pH2,84;°Brix29,08; acideztitulable0,029%yaw0,968.Loscomponentes fisiológicamente activos calcio y ácido ascórbico se incorporarondemaneraeficiente, alcanzandoel calcio valores de 573,66a 685 mg, y el ácido ascórbico valoresenunrangode255mga263mgen la ensalada de frutas. La evaluación sensorial de aceptabilidadarrojoqueeltratamientoqueobtuvola mejoraceptaciónfueeltratamiento(2,01min–579,71 mmHg)yeltratamientoconlamenoraceptaciónfue (3,25min–410mmHg).Laactividadmicrobiológica UFC/gmohosylevadurasparatodoslostratamientos realizadosfueron<10UFC/g.