EVALUACIÓN DEL PROCESO DE IMPREGNACIÓN AL VACÍO CON CALCIO, HIERRO Y ZINC EN RODAJAS DE PIÑA (Ananás comusus L.) cv ESPAÑOLA ROJA

Resumen

Sedesarrollóunproductoabasedepiñamínima- menteprocesado,utilizandotécnicadeimpregnación avacíoparaincorporarsolucionesconhierro,calcioy zinc. Eldiseño experimentalutilizado fueun Diseño CompuestoCentralCúbico+Estrella,paraestudiarel efectode2factores(K=2)(Tiempodeimpregnación en minutos,y presiónde vacíoen mmHgy 5niveles deexperimentación,conunalfadeortogonalidad(=1,07809), con 10 tratamientos diferentes y 2 repeticiones, generado con el software Statgphics plus V.5.2.Lasmuestrasdepiñadelavariedad“Española roja”,delsectorELRodeo,víaBuenosAires,Finca “San José”, municipio autónomo Nirgua, estado Yaracuyfueronrebanadas,sumergidasenlasolución ycolocadas en unequipo de vacío, variando las condicionesdetiempodeimpregnaciónypresiónde vacío, para lo cual se utilizaron rangos de tiempo de impregnaciónde1,5-5,0minutosypresióndevacío entre 170–650 mmHg. Se empacaron en bolsas de polietilenoysesellaronavacío,cadatratamientofue duplicado, almacenados a temperatura ambiente y analizadafísico-químicaymicrobiológicamentepor 30 días. Los datos obtenidos permitieron generar modelos de predicción y se obtuvo los dos tratamientos óptimos a aplicar. La co-optimización predijoquebajocondicionesdeX1=5minutosyX2=650 mmHgselogrólamáximaabsorcióndelosminerales hierro,calcioyzincporlasrodajasdepiña,con nivelesde4,98minutosdetiempodeimpregnacióny 602mmHgdepresióndeimpregnación,seobtienela combinaciónóptimaoperativaquepermitióobtener un   producto con las siguientescaracterísticas: concentracióndecalcio465,967mg,hierro0,998mg yzinc0,314mg.Lostratamientosaplicadosalos frutostuvieronefectosaltamentesignificativossobre lasrespuestasestudiadas.Losmodelosmatemáticos planteadosexplicanalarespuestaindicadaenlos porcentajes99,80;92,38y93,80%paracalcio,hierro yzinc,respectivamenteyelrestodelapredicción puededeberseafactoresquenofueronconsiderados dentro de la investigación. Se comprobó quees factible realizar la optimizaciónmultirespuesta de la absorcióndelosmineraleshierro,calcioyzinc.