EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y SENSORIALES EN UN NÉCTAR A BASE DE PARCHA REAL (Passiflora quadrangularis L)

Resumen

Lasmuestras(néctares abasedeparcha“real”) obtenidas en cada tratamiento térmico de pasteurización(TT1,TT2yTT3)fueronevaluadasalas24 horas.Lascaracterísticas fisicoquímicas ymicro- biológicas estudiadasalosnéctares fueronlaacidez total(ATT), segúnmetodologíadescritaen AOAC (1997). Según norma COVENIN924-88, los porcentajes de sólidos solubles totales (SST) y COVENIN1315-79paraelpotencial dehidrogeno. Los recuentos de mohos y levaduras se realizaron técnicas petrifilm segúnrecomendaciones de3M (2006). Las variaciones del color de acuerdo a Domínguez(2004)yFrancis(1980).Paralapruebade consumidores(aceptabilidad) seaplicóunaescala hedónica estructurada para 9 puntos, donde 1 equivale“Medesagradaextremadamente”y9representa “Me gusta extremadamente”. El Perfil Descriptivo y QDA,fue desarrollado con la ayuda de unpanel entrenado conformado porcinco (5)panelistas yse generó los descriptores de calidad de mayor importanciadelnéctar   deparchareal,paraestecasose utilizó un a escala no estructurada de 15 cm. Los resultados relevantes de la investigación fueron: las muestras sometidas a 85 °C/60s (TT2) poseen los valoresadecuadosparaelestablecimientodel TT, debido a que las muestras presentaron mayor luminosidad (59,73±0,392) y menor tendencia hacia el rojo(7,54±0,236).Noseencontró crecimiento de Mohosy levaduras por encima de 10 ufc/ml en los néctares sometidos alosdiferentestratamientos térmicos. Las muestras sometidas a 90ºC/30s (TT1) poseenlamenoraceptacióndelosjuecestantoentre- nados comode losno entrenadospor sualto sabory aroma cocido a parchita, mientras que las muestras tratadasa85ºC/60s(TT2)y80ºC/90s(TT3),presentaronunamayoraceptaciónporlospanelistas,yaque éstos, no afectaron considerablemente descriptores determinantes de características sensoriales mencionados.