EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN JAMÓN COCIDO ELABORADO CON CARNES DE CHIVO, POLLO Y CERDO

Autores/as

  • Jhonny Palmero Programa de Ingeniería Agroindustrial, Decanato de Agronomía, Universidad Centro occidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, Edo. Lara.
  • Luis Chaparro Programa de Ingeniería Agroindustrial, Decanato de Agronomía, Universidad Centro occidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, Edo. Lara.
  • Julio Gutiérrez Programa de Ingeniería Agroindustrial, Decanato de Agronomía, Universidad Centro occidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, Edo. Lara.
  • María Carolina Pire Programa de Ingeniería Agroindustrial, Decanato de Agronomía, Universidad Centro occidental Lisandro Alvarado. Barquisimeto, Edo. Lara.
  • Enrique Ávila Postgrado de Ingeniería Agroindustrial, Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales, UNELLEZ. San Carlos, Edo. Cojedes

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el gradodeaceptaciónsensorialdeunjamónelaborado conlamezcladetrestiposdecarne,encomparacióna un jamón de cerdo tipo comercial (100% carne de cerdo), procesados empleando la tecnología de fabricación dejamón cocido. La formulación del jamónsometidaaevaluaciónconsistióen63,43%de carnedechivo,11,14%decerdoy25,46%depollo;la cualsedeterminóempleandoelSoftwareJMP,elcual predicelacombinaciónóptimaquesatisfaceenforma conjuntalascaracterísticastípicasencuantoa  color, texturayrendimientoenrelaciónaljamóncomercial. Laevaluaciónsensorialsellevóacaboaplicandouna técnica de preferencia global yde apreciación hedó- nicaaunpanelnoentrenadode70personas(35muje- res y 35 hombres). La preferencia global se realizó mediante un análisis no paramétrico y para la apreciación hedónica de color, sabor y textura se utilizó el procedimiento de los modelos multino- miales ordinales con el programa Link Probit (MLMO).Losresultadosindicaronunatendenciade lospanelistas hacia eljamón delamezcla chivo- cerdo-polloencomparaciónconeljamóncomercial. Sinembargo los estadísticos utilizados para la comparación de las muestra indicaron que no hubo diferencias significativas (p>0,05) entre ambos productos.

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Publicado

2017-04-17

Número

Vol. 7 (2010): REVISTA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA AGROLLANIA

Sección

Artículos

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