EFECTO DE MODIFICACIÓN DE LA TEMPERATURA DE ALGUNAS PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDÓN DE MAÍZ CON ENLACES ENTRECRUZADOS

Resumen

La modificación química por entrecruzamiento consiste en introducir grupos fosfatos como puentes o conexiones de entrecruzamiento entre moléculas vecinas en los componentes amiláceos, a fin de producir cambios estructurales y funcionales en el almidón.  En este estudio se evaluó el efecto de la temperatura de modificación sobre algunas características funcionales del almidón de maíz; usando el nativo como control. Para ello, se siguió el procedimiento de modificación por entrecruzamiento usado para obtener almidón de grado alimenticio. El procedimiento de la modificación en el almidón de maíz, fue realizado usando pH neutro (6.9±2) y dos temperaturas (122 y 145 °C). Al almidón nativo y los almidones modificados, se les determinaron los índices de absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento, viscosidad aparente (usando el visco- símetro Brookfiel) y el perfil amilográfico (amilo- grafo Brabender). Los resultados mostraron que las variaciones de la temperatura afectan algunos pará- metros de composición; así como, al comportamiento funcional del almidón del maíz, específicamente en las características químicas y reológicas. El asentamiento (setback) y la consistencia   disminuyeron significativamente (p ≤ 0.05) y la fragilidad de los gránulos de almidón (breakdown) aumentó al compararlos con las propiedades del almidón nativo. También la temperatura alteró la absorción de agua y el poder de hinchamiento. Este efecto de la temperatura se puede interpretar de dos maneras. Prime- ro, debido a que cambia las propiedades funcionales, utilizándolos como diferentes alternativas en la formulación de alimentos o controlándolos para mantener la misma viscosidad en los productos finales.