ANALISIS DEL PERFIL DE DESEABILIDAD DEL VALOR NUTRICIONAL DE UN ALIMENTO EN BARRA A BASE DE AJONJOLÍ, MANÍ Y SUERO LÁCTEO EN POLVO

Resumen

Esta investigación tuvo como propósito analizar el valor nutricional de un producto alimenticio tipo barra energética a base de tres componentes principales: Ajonjolí (X1), maní (X2) y suero lácteo en polvo(X3), que cumpliera los estándares de calidad en cuanto a Carbohidratos Totales (Y1), Lípidos (Y2), Proteínas (Y3) y Calorías (Y4), de tal modo que satisficiera los requerimientos energéticos de los individuos. Para ello, se realizó una prueba piloto iniciando con  tres (3) formulaciones en diferentes proporciones de los componentes principales, para luego utilizar un diseño de tipo Box-Behnken que estudiara los efectos de 3 factores en 15 tratamientos. Para poder determinar el aporte nutricional del producto se realizó análisis químico mediante la evaluación porcentaje de proteína, grasa cruda, carbohidratos (azúcares totales y almidón), y el aporte energético en calorías. Los factores experimentales tuvieron efectos estadísticos altamente significativos sobre las variables estudiadas, con coeficientes R2 superiores al 80%, excepto en el caso de Y3 que se obtuvo un  R2 de 71,2%. Las raciones co-optimizadas permitieron obtener una barra alimenticia con un 98,06% de deseabilidad usando cantidades de 13,2% de suero lácteo, 36,2% de maní y 24,9% de ajonjolí, aportando así un 20,75% de carbohidratos totales, 9,5% de grasa, 17,84% de proteína y 239,78 kCal/100 grs, lo que permite concluir que se trata de un alimento rico en las tres macromoléculas de importancia biológica (carbohidratos, lípidos y proteínas), y con un aporte calórico de entre el 8,2% y 12,5% de las calorías diarias que requiere un individuo adulto activo sano. Palabras clave: barra alimenticia, aporte energético, raciones co-optimizadas, macromoléculas