REOLOGÍA DE POLÍMEROS

Resumen

El objetivo de esta revisión técnica fue documentar la información disponible sobre la reología de polímeros, enfocando particularmente hacia los biopolímeros o biomoléculas de interés, como los son las proteínas y los polisacáridos, presentes en grandes cantidades en diversos alimentos. La reología es la ciencia que estudia el flujo y la deformación de éstos cuando son sometidos a esfuerzos cortantes. En alimentos, resulta útil conocer las propiedades reológicas de estos para un mejor manejo durante el procesamiento. Las operaciones unitarias a la que son sometidos, las materias primas de origen animal y vegetal contribuyen a formar dispersiones de monómeros, oligómeros y polímeros, cuyo comportamiento define en gran medida la calidad del producto final. En virtud que muchos de estos polímeros poseen un carácter no newtoniano, y por ende se clasifican como tixotrópicos, viscoelásticos, entre otros tendrán diferentes grados reología en el material particulado fluido, asociando esto con la viscosidad y los fenómenos de transporte. Las proteínas y los carbohidratos, en sus condiciones poliméricas (polipéptidos y polisacáridos) generan diversos parámetros reológicos medibles en cada caso. Palabras clave: Reología, polímeros, proteínas, polisacáridos.