EFECTO DE LA NATAMICINA EN LA CONSERVACIÓN DE COLOR Y TEXTURA DE CUBOS DE MANGO OSMODESHIDRATADOS VARIEDAD HADEN

Resumen

Cubos de mango var. Haden obtenidos por deshidratación osmótica con adición de Natamicina mediante impregnación al vacío y seguida de secado en bandejas fueron caracterizados en propiedades físicas, color, textura y aceptabilidad de consumo. Se evaluaron 2 tratamientos: cubos de mango con natamicina (NA) (30mg/L) como conservante natural y cubos de mango con Sorbato de Potasio (PS)(20mg/L) como conservante químico. La preservación de color fue mejor con la aplicación de NA. La firmeza fue similar en los tratamientos aplicados, siendo valor agregado para control de calidad en los cubos de mango osmodeshidratados y en la fruta de mango para su procesamiento. Los resultados concluyen que el uso de ambos conservantes garantiza la inocuidad del producto durante 90 días. Se tiene un 74% de aceptabilidad de los cubos de mango osmodeshidratados con NA luego de 90 días de su almacenamiento. Palabras Clave: Mango Haden, impregnación al vacío, deshidratación, Natamicina, aceptabilidad sensorial.