COMPUESTOS BIOACTIVOS Y DEGRADACIÓN CINÉTICA DE ANTOCIANINAS EN EXTRACTOS DE Hibiscus sabdariffa L.

Resumen

Hibiscus sabdariffa L., conocida como Flor de Jamaica, se ha utilizado tradicionalmente en bebidas herbales frías y calientes, siendo una fuente en antocianinas y otros compuestos bioactivos. Su estabilidad térmica y cuantificación de compuestos antioxidantes a partir de tres condiciones de extracción fue el objetivo central del presente estudio. Las mayores concentraciones de los compuestos bioactivos tipo polifenoles y antocianos se observaron en el extracto de mayor concentración etanólica (96%), seguido del extracto etanólico al 50% y el extracto etanólico ligeramente acidificado con ácido cítrico. La actividad antioxidante de los extractos fue evaluada considerando su capacidad para atrapar el radical libre 2,2-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH). La tendencia de la actividad antioxidante fue la opuesta, con el extracto etanólico ligeramente acidificado mostrando el valor más bajo de IC50. La degradación de las antocianinas sigue una cinética de primer orden, lo que permite determinar las constantes de velocidad de reacción (k) y vida media (t=½). La dependencia de la temperatura de la tasa de degradación de las antocianinas se modeló mediante la ecuación de Arrhenius, y se determinó la energía de activación asociada a la reacción (Ea) para cada uno de los extractos preparados. Los resultados sugieren que la estabilidad de antocianos en Hibiscus sabdariffa L. disminuye en aplicaciones que superen los 40°C y los 30 minutos, por lo que su empleo como ingrediente en formulaciones de alimentos debe considerar estas condiciones para mayor preservación de color. Palabras Clave: Hibiscus sabdariffa L., antioxidantes, Arrhenius, energía de activación, antocianinas.