RENDIMIENTO DE LA PECTINA DE CASCARA DE CACAO (Teobroma cacao L.) COMO ESTABILIZANTE EN MERMELADA DE NARANJA

Resumen

La investigación tiene como objetivo extraer la pectina de cáscara de cacao (Teobroma cacao L.), Nacional y CCN51; caracterizarla según las propiedades físicas y químicas; verificando el rendimiento y la funcionabilidad del mismo como estabilizante en mermelada de naranja. El proceso de extracción de pectina se realizó utilizando agentes de extracción como el ácido cítrico, a pH 2.5, y un tiempo de hidrólisis ácida de 40 minutos. En ese mismo sentido a las pectinas obtenidas de las dos variedades se les realizó análisis físicos y químicos; este análisis permitió determinar que las pectinas obtenidas son de alto metoxilo y su grado de esterificación es de 53,13% y 58,83%. En este propósito se emplearon las pectinas en la elaboración de mermelada de naranja en ocho tratamientos donde los factores a variar correspondieron con: Tratamiento:1 es 35,71 gr de pectina y 1,85 kg de azúcar; Tratamiento 2 es 10 gr de pectina y 1,28 kg de azúcar; Tratamiento 3 es 27,13 gr de pectina y 2,42 kg de azúcar; Tratamiento 4 es 31, 42 gr de pectina y 1 kg de azúcar; Tratamiento 5 es 18,57 gr de pectina y 3kg de azúcar; Tratamiento 6 es 14,28 gr de pectina y 2,14 kg de azúcar; Tratamiento 7 es 40gr de pectina y 2, 71 kg de azúcar y Tratamiento 8 es 22,85 gr de pectina y 1,57 kg de azúcar. Luego se seleccionó el mejor tratamiento en textura para realizar las encuestas de análisis sensorial, dando como resultado que el tratamiento cinco es el presentó mayor nivel de aceptación. Así mismo se efectuaron los análisis microbiológicos de mohos y levaduras respectivos a la mermelada elaborada, indicando la no existencia de microorganismos en la mermelada, por lo que la pectina de cáscaras de cacao puede ser utilizada satisfactoriamente. Palabras clave: Pectina, hidrólisis ácida, cacao nacional y CCN51.