MODELAMIENTO DE RESPUESTAS FARINOGRÁFICAS DE MASAS DE HARINAS COMPUESTAS YUCA-TRIGO ADICIONADAS DEL HIDROCOLOIDE XANTAN

Resumen

La investigación modeló y optimizó el efecto del hidrocoloide xantan sobre las características farinográficas de las masas de harina compuesta yuca-trigo; se aplicó el Diseño llenado de espacios, método Hipercubo Latino, el cual  permitió obtener una muestra aleatoria de formulaciones con nueve (9) tratamientos y nueve (9) niveles; los valores del factor harina de yuca (X1) van desde 15 % hasta un 100 %, los de la harina de trigo (X2) varían de 0 % al 85 % y el hidrocoloide (X3) se fijó entre 0 % y 2 %. La farinografía demostró que el hidrocoloide impactó positivamente la Absorción de Agua (AA), las harinas compuestas aumentaron su valor hasta sustituciones de un 55 %. El Tiempo de Llegada (TLl), de Desarrollo (Td), Estabilidad (E) y Tiempo de Salida (Ts), aumentaron en las harinas compuestas adicionadas del hidrocoloide al compararlas con la harina de trigo. Se encontró un modelo con excelente bondad de ajuste y la optimización vía simulación (OvS) para las respuestas farinográficas convergió cuando X1, X2 y X3 alcanzaron valores de 40,01 %, 57,08 % y 2,91 %, respectivamente. Palabras clave: harina compuesta, hidrocoloide, farinografía, modelamiento, optimización.