CONSERVACIÓN ARTESANAL DE CHILES JALAPEÑOS MEDIANTE PROCESOS SUSTENTABLES

Resumen

El chile jalapeño (Capsicum annuum), llamado así en México por su cultivo tradicional en Jalapa, Veracruz, es una de las variedades picantes más consumidas en América. Su cultivo es una actividad agrícola de las comunidades dentro del Área Federal de Protección de Flora y Fauna Cañón del Usumacinta, ubicada en Tenosique, Tabasco, México. Para contribuir a la actividad económica de sus pobladores se evaluó la fermentación alcohólica y láctica como técnicas sustentables para la conservación de chiles jalapeños. Se fermentaron rodajas de chile sin esterilizar evaluando levaduras de pan (Saccharomyces cerevisiae), Lactobacillus casei Shirota como inóculos, sacarosa como fuente de carbono y sal comercial. Se obtuvieron chiles jalapeños de buena calidad microbiológica, así como color y sabor uniformes, de buena aceptación en todos los procesos. Las bacterias coliformes se encontraron a baja concentración después de 10 días de fermentación, mientras que las bacterias lácticas presentaron una alta concentración (> Log 6.00). La fermentación artesanal es un proceso sustentable que permite la conservación de chiles jalapeños adicionados con bacterias ácido-lácticas probióticas y levaduras, ambos microorganismos benéficos para la salud, es amigable con el medio ambiente, elimina el uso de aditivos alimentarios y agrega valor a los cultivos en un Área Natural Protegida (ANP). Palabras clave: artesanal, sustentable, chile jalapeño, fermentación, probiótico.