CARACTERIZACIÓN DE CUBOS DE GUAYABA (Psidium guajava L.) OSMODESHIDRATADOS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Resumen

Se caracterizaron cubos de guayaba (Psidium guajava L.) obtenidos por proceso combinado de deshidratación osmótica y secado por convección como alternativa de producto que preserve características similares al fruto sin tratatamiento. Las guayabas seleccionadas fueron lavadas, peladas, cortadas en cubos y sometidas a un proceso de impregnación en solución de sacarosa de 60°Brix bajo una relación fruta:jarabe de 1:2,5 y luego deshidratadas en bandeja a 55°C. La fruta antes y después del proceso de osmodeshidratación se caracterizó en parámetros físicos, químicos, y microbiológicos.  Los resultados reflejaron un producto osmodeshidratado inocuo y de textura firme, con resistencia a daños mecánicos externos, alta capacidad de rehidratación, bajo contenido de humedad (15,19 ± 0,05g/100g de guayaba), alto contenido de azúcares totales, baja acidez (pH = 3,85 ± 0,03 y 0,42 ± 0,01g de ácido cítrico/100g de guayaba), y con preservación de color respecto a la fruta fresca en sus tonalidades a y b. Los cubos de guayaba así obtenidos tienen un potencial de uso diverso en la industria alimentaria, bien como aporte nutricional de consumo directo tipo snack, como ingrediente de mezcla o rehidratado para diversas matrices de alimentos. Palabras clave: Deshidratación, guayaba, color, textura, rehidratación.