COMPOSICIÓN PROXIMAL Y CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL SALCHICHÓN TIPO NÁPOLES PRODUCIDO EN VENEZUELA

Autores/as

  • Patricia Millán Departamento de Tecnología de Alimentos, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, Universidad de Oriente, Núcleo Nueva Esparta, Isla de Margarita, Edo Nueva Esparta, Venezuela
  • Máryuri Núñez de González Departamento de Tecnología de Alimentos, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, Universidad de Oriente, Núcleo Nueva Esparta, Isla de Margarita, Edo Nueva Esparta, Venezuela
  • Carlos Aguilar Departamento de Tecnología de Alimentos, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar, Universidad de Oriente, Núcleo Nueva Esparta, Isla de Margarita, Edo Nueva Esparta, Venezuela
  • José Palazón-Fernández Instituto de Investigaciones Científicas, Universidad de Oriente, Núcleo Nueva Esparta, Isla de Margarita, Edo Nueva Esparta, Venezuela
  • Martín Núñez Universidad Politécnica Territorial de Paria “Luis Mariano Rivera”, Carúpano, Edo Sucre, Venezuela

Palabras clave:

Composición proximal, pH, aw, color, salchichón tipo Nápoles

Resumen

Un paso importante en cualquier estrategia orientada hacia la calidad y clasificación de un producto es identificar y cuantificar los parámetros que mejor lo describan y caractericen. El objetivo de esta investigación fue estudiar la composición proximal y las características fisicoquímicas del salchichón tipo Nápoles producido en Venezuela. Adicionalmente, se condujo un análisis de correlación para evaluar la relación entre las medidas instrumentales color y textura y las variables fisicoquímicas. Se seleccionaron tres marcas comerciales de salchichón y se analizó la composición proximal y las características fisicoquímicas. Se encontraron diferencias significativas (p˂0,05) en el contenido de proteína, grasa, cenizas, cloruro de sodio (NaCl), pH, actividad de agua (aw), color (a* y b*) y textura entre las marcas. Se observaron correlaciones significativas entre las medidas instrumentales (color y textura) y algunos de los parámetros fisicoquímicos estudiados. Basados en el contenido de humedad, relación humedad: proteína y aw, este salchichón puede ser clasificado como un embutido seco. Este estudio provee información sobre los parámetros fisicoquímicos del salchichón tipo Nápoles, la cual pudiera ser usada para su caracterización, establecer la relación entre composición proximal y variables fisicoquímicas e introducir mejoras en la legislación actual para este producto en Venezuela

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Publicado

2019-07-12

Número

Vol. 15 (2018): REVISTA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA AGROLLANIA

Sección

Artículos

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