EVALUACIÓN DE LAS RESPUESTAS TECNOLÓGICAS DE UN EMBUTIDO DE POLLO CON ADICIÓN DE FIBRA

Resumen

El comportamiento de algunas fibras dietéticas en productos cárnicos ha sido investigado a fin de proponerlas como ingrediente en alimentos saludables, motivo por el cual se evaluó el efecto del porcentaje de avena molida y afrecho de trigo sobre las respuestas tecnológicas de un embutido de pollo, con el fin de obtener un producto con alto contenido de fibra, bajo contenido calórico y aceptable para el consumidor. Se realizó una investigación evaluativa que se fundamentó en la elaboración de un embutido aplicando un diseño experimental de mezclas con factores: avena molida y afrecho de trigo, que constó de 3 tratamientos con 5 repeticiones, dichos productos fueron sometidos a análisis de fibra dietaría y color que permitieron encontrar el producto óptimo, el cual se sometió a comparación de los atributos sensoriales respecto a un producto comercial. El análisis de varianza mostró que existe modelo cuadrático por efecto de la avena molida y afrecho de trigo para las respuestas fibra dietaría, Luminosidad, b y cromaticidad. El producto óptimo fue avena molida 18% y afrecho de trigo 2%, el cual presentó diferencia estadísticamente significativa en cuanto a color, apariencia global, firmeza al masticar, sabor y aceptación general respecto a la muestra comercial.