DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE LA GRASA DE SEMILLA DE MANGO A DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO

Resumen

Las semillas de mango son productos de desecho obtenidas del despulpado de los frutos maduros, situación que genera problemas de disposición de estos desperdicios a las industrias procesadoras. Algunas investigaciones han disertado acerca del potencial uso que se les pueda dar a las semillas, particularmente de la porción lipídica, de la cual se han encontrado aplicaciones como sustituto de la manteca de cacao en la elaboración de productos de confitería y en la industria de cosméticos y jabones. El objetivo de esta investigación consistió en determinar la vida útil de la grasa de la semilla de mango almacenándola a 25, 30 y 35 ºC por un período de 21 días. La investigación de tipo descriptiva, cuantitativa y exploratoria, utilizó un estudio acelerado de vida útil bajo condiciones controladas de modo que las cinéticas de las reacciones de deterioro se aceleren y se obtenga el valor de vida útil en un tiempo relativamente corto. Los indicadores de deterioro considerados fueron el índice de iodo, índice de acidez e índice de peróxido, midiendo su variabilidad cada tres días durante tres semanas exactas, al final de las cuáles se encontró como indicador de deterioro limitante de la vida útil, al índice de iodo, porque fue el que menor vida útil aportó a la grasa a las tres temperaturas almacenadas (43 días a 25 ºC, 33 días a 30 ºC y 31 días a 35 ºC). Según este indicador se obtuvo una Energía de activación de 5,61 kCal/mol, el factor de aceleración Q10 se situó entre 1,33 y 1,36.