Determinación de las características físicas, químicas y microbiológicas del suero dulce de vaca

Determination of the physical, chemical and microbiological characteristics of sweet cow’s whey

Resumen

La siguiente investigación determinó las características físicas, químicas y microbiológicas del suero dulce producto de la coagulación de la leche de vaca pasteurizada, adquirido en la ciudad de San Carlos, estado Cojedes, Venezuela y se analizaron en el Laboratorio de Ingeniería y Tecnología de Alimentos (LITA) de la Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora. Para ello se emplearon métodos debidamente estandarizados, en el caso del potencial de Hidrógeno mediante pHmetro calibrado HANNA H2210, titulación ácido-base para acidez titulable según metodo AOAC 947.05, picnometría gravimétrica para densidad según NTE INEN 11-1-C, y recuento de unidades formadoras de colonias para mohos, levaduras y aerobios mesófilos según COVENIN 1337:1990. Los valores medios obtenidos fueron: pH 5,96 ± 0,03, potencial óxido reducción 83,2mV ± 3,40, sólidos solubles totales 7 ± 0,25 °Brix, Acidez Titulable 0,04% ± 0,011 y densidad 1,026g/mL ± 0,006. En cuanto a la calidad microbiológica, se registraron 10ufc/mL de mohos y levaduras y 0 ufc/mL de aerobios mesófilos, ambos dentro de los límites aceptables en la norma nacional. De esta manera, se confirma la potencial estabilidad tecnológica e inocuidad sobre sus características físicas, químicas y microbiológicas. Palabras clave: Suero dulce, análisis físico y químico, análisis microbiológico.