Evaluación sensorial de cubos de lechosa confitada e impregnadas con riboflavina y magnesio

Sensory evaluation of candied papaya cubes impregnated with riboflavin and magnesium

Resumen

La lechosa verde es una de las frutas más utilizadas para los procesos de confitado por osmosis, como una forma de aprovechamiento y una alternativa propia para la utilización en productos de panadería y reposterías. Como objetivo se evaluaron los atributos sensoriales de cubos de lechosa (Carica papaya) confitada e impregnadas al vacío con riboflavina y magnesio. Para ello, se formularon jarabes que iban desde 30% hasta 75% de °Brix como concentración final. Se construyó un diseño factorial 3** para dos factores experimentales (Presión y tiempo de impregnación al vacío) y se estudiaron 5 respuestas: pH, ATT, S.S., Humedad y Ceniza. El perfil de los mínimos cuadrados para los factores experimentales con sus respuestas, indicaron valores óptimos de 10 Psi de presión de vacío (X1) y 4 min de tiempo de impregnación (X2). Para la evaluación sensorial de los tratamientos (lechosa confitada e impregnada al vacío con una vitamina y un mineral), se aplicó una encuesta o prueba de catación de escala hedónica de 4 puntos. Los resultados obtenidos se valoraron a través de pruebas de comparaciones múltiples descriptivas con la finalidad de determinar de manera exacta la presencia o no de diferencias significativas en los atributos (olor, color, sabor y textura). El p-valor del test F fue inferior a 0,05, indicando diferencias estadísticamente significativas entre las medias de las variables a un nivel de confianza del 95,0%, mostrando que los consumidores observaron algún cambio característico entre las muestras de lechosa confitada e impregnada al vacío con riboflavina y magnesio. Palabras clave: Frutas confitadas, impregnación al vacío, atributo sensorial.