COMPLEMENTACIÓN DE PROTEÍNAS DE FRIJOL (Vigna sinensis) CON CEREALES

Resumen

Lasleguminosas y los cereales complementan mutuamente susdeficiencias enlosaminoácidos azufradosylisinarespectivamente, siendoVigna Sinensis (frijol blanco) una de las leguminosas más adecuadas por su contenido protéico, color claro y suave palatabilidad. El objetivo de este trabajo fue complementar frijolVignaSinensisconarroz,maíz, trigoysorgoosusproductos,paraevaluarlacalidad delaproteínademezclasendiferentesproporciones. Se prepararon harinas de frijoles cocidos y deshidratadosensecadorderodillos,conestassehicieron lascombinacionesdel10%,20%al30%delfrijolcon las harinas de maíz precocido, arepas, pastas, pan, arroz y sorgo. En las harinas de frijoles se hicieron determinaciones de humedad, proteínas, grasas, cenizas,fibradietéticaydigestibilidad.Además,enel frijol yenlasmezclas seevaluó larelación de eficienciaproteica(PER)yladigestibilidadinvivo,y enalgunaselvalor   proteicocomoNDpCal%.El contenidodeproteínadelasharinasdefrijolfuede 23,5%lascualespresentaronunadigestibilidadde 74%yunPERde2,3.Enlasmezclaslaproteínafue de10,5%a15,75%yelPERseencontróenelrango de2,0a2,6.Elvalorproteicosuperiora8,indicóque conbajocontenidodefrijol,silaenergíaessuficiente hay un máximo complemento de la proteína. Se concluye que el frijol blanco es una buena fuente de proteína,quemezcladoenproporciónde20%a30% conalgunoscerealescomoelarrozosorgooalimentos derivados de cereales (arepas, pastas, panes) de mayor consumo en el País puede resultar de alta calidadbiológica.