EVALUACIÓN FISICA Y QUÍMICA EN GRANOS DE CAFÉ DE ZONAS CAFETALERAS DEL ESTADO LARA

PHYSICAL AND CHEMICAL EVALUATION OF COFFEE BEANS FROM COFFEE GROWING AREAS OF THE LARA STATE

Resumen

El presente estudio tiene como objetivo evaluar las características físicas y químicas en granos de café provenientes de zonas cafetaleras del estado Lara, en dos etapas del proceso productivo: recepción de materia prima y tostado. Para la selección de muestras se aplicó una entrevista semiestructurada a productores que tuestan café en la torrefactora local, se determinó densidad, olor, color, defectos, tamaño del grano al café verde y al tostado y molido se le realizó el análisis de densidad, humedad, cenizas, acidez iónica (pH), sólidos solubles (ºBrix). Los resultados fisicoquímicos, obtenidos fueron un olor característico y color verde amarillento (NC 801:2010), se observó variedad de tamaños y cuatro (4) tipos de defectos de los granos. El contenido de humedad se encontró dentro de las exigencias de las respectivas normas COVENIN 374-1995. Los sólidos solubles varían de 1,8 a 2,5 ºBrix lo cual se ajusta al mínimo de 1,1% p/v de la norma Técnica Colombiana (NTC 3534). La acidez iónica oscila entre 5,38 y 5,70, superior a la referencia de pH 4,9 a 5,2. Palabras clave: café verde, café tostado, características físicas y químicas.