AREPAS LISTAS PARA COCER DE LARGA VIDA ÚTIL A TEMPERATURA AMBIENTE. ESTUDIO DE RETO MICROBIOLÓGICO

Resumen

Las arepas son una parte importante de la dieta de venezolanos y colombianos. La introducción en el mercado de una arepa lista para cocinar de larga duración a temperatura ambiente sería de gran ventaja. Se realizaron estudios para determinar la vida útil de una arepa lista para cocinar desarrollada en el laboratorio. Se llevó a cabo un estudio de reto microbiano para determinar la estabilidad microbiológica de las arepas listas para cocción. Para ello, se evaluaron después de siete días de almacenamiento a temperatura ambiente, muestras de arepas inoculadas con flora bacteriana nativa previamente aislada de la masa almacenada durante 30 días a 28 ± 2 °C tratadas con tres barreras antimicrobianas (tratamiento térmico, tipo y concentración de aditivo y empacado al vacío). Como resultado se obtuvo un prototipo de arepas listas para cocción, con posibilidad de almacenamiento de siete días a temperatura ambiente y quince bajo refrigeración, similares a las elaboradas en casa con una completa caracterización microbiológica, química y de aceptabilidad sensorial.