FORMULACIÓN DE COMPOTA INFANTIL, TIPO COLADO DE FRUTAS, RICA EN PROTEINAS

Resumen

Elpropósitodeestainvestigación consisteenla elaboración de un producto análogo a las populares compotas peroconunsignificativo contenido de proteínas logrado por medio de su enriquecimiento utilizandounaisladodeproteínadesoya.Selogróla eficazadiciónde7%deproteínaenelproductofinal, representando así un aumento del 7.000% sobre el contenido de proteína de la compota comercial (0,1%),medianteelusodeunaisladodesoya,marca Solae  “SUPRO780” con  90%  proteína,enunabasede 75% jugo de manzana reconstituido, 0,75% saborizante, 0,2%ácido cítrico y15%azúcar,produciendo una viscosidad del producto final de 111.000 centipoises(versus74.000cpsdelacompotaHeinz)y unaltogradodeaceptabilidad(92,5%)segúnindican los resultados de una encuesta realizada entre 416 estudiantesdelcampusdelaUNELLEZ,SanCarlos. Lacompotaenriquecidacon10%deproteínarecibió ungradodeaceptaciónde88,6%.Losresultadosdela data sensorial fueron evaluados mediante la Prueba de Kruskal-Wallis, diseñada para data Ordinal, no- paramétrica,permitiendo concluirque nohay diferencias estadísticamente significativas entre las medianasdelastresformulaciones,aunnivelde 95%. Se estudió la reología de las diferentes formulaciones ysunivel de aceptación sensorial, usando diferentes tipos y niveles de espesantes, métodos de procesamiento,relación  ácido/edulcorante, ydiferentestiposycontenidosdeproteínas. Adicionalmente,sedeterminóenformaexperimental el tratamiento térmicoaseraplicadoalosenvasesde vidrio para lograr su esterilización, utilizando para elloelMétodode  Adición.