HERRAMIENTA INFORMÁTICA UTILITARIA PARA EL INGENIERO AGROINDUSTRIAL EN LA OPTIMIZACIÓN DE CALIDAD DE UNA MATRIZ ALIMENTO

Resumen

La investigación tuvo como objetivo mostrar la utilidad de la herramienta de optimización operativa multiobjetivo en la emulación de la calidad de una matriz alimento, como es la plataforma de regresión de red neuronal integrada a simulador, del programa SAS JMP 8, que muestra visualización gráfica interactiva de múltiples perfiles de respuesta de restricciones de calidad. A tal efecto se elaboró un producto cárnico experimental para hamburguesa, bajo un arreglo de tratamientos del tipo Box-Behnken, con tres factores experimentales: carne de conejo, de ovejo y calcio para incorporar un alto contenido de este mineral al producto cárnico. Se generó un metamodelo de red neuronal, entrenado con validación cruzada, una alta bondad de ajuste fue evidenciado por los coeficientes de regresión (%), iguales a 97,58, 81,36, 98,73 y 97,80 para las respuestas de calidad: contenido de humedad, de grasa, de proteína y calcio, respectivamente. El metamodelo se integró al simulador, realizándose simulaciones de emulaciones de calidad en forma conjunta (maximizar conjuntamente el contenido de humedad, de proteína y el calcio fijado y, simultáneamente minimizar el contenido graso). La condición operativa que optimizó la calidad del producto cárnico, para las restricciones establecidas fue: 80gr de conejo, 48,85 gr  de ovejo y 2 mg de calcio; obteniéndose un producto con 63 % de humedad, 0,37 % de grasa, 32 % de proteína y 2 mg de calcio, esto dentro de la simulación. La metodología demostrativa, resultó ser excelente en la optimización operativa de la variable calidad de alimentos, además de su facilidad e interactividad visual que la hace accesible al ingeniero agroindustrial.  Palabras clave: Red neuronal, Simulador, Optimización operativa.