EFECTO DE LA VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA FINAL DE TOSTADO SOBRE LAS CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE MEZCLAS DE CAFÉ ARÁBICO

Resumen

Para evaluar el efecto de la temperatura final de tostado sobre las características fisicoquímicas de calidad de la materia prima, se procesó una (1) muestra de una mezcla de café arábico de diferentes calidades, esta se subdividió en seis (6) porciones tratadas a temperaturas finales de tostión de 174,176,178,180,182 y 184°C. A cada una de estas se le analizó los parámetros fisicoquímicos que permitió evaluar la calidad de tostado, específicamente se realizó la determinación de grados Brix (ºBx), acidez iónica, acidez titulable, color y granulometría, por triplicado y evaluados con prueba de rango múltiples con un nivel del 95.0% de confianza. ,Asimismo, se observó un valor máximo de acidez titulable de 7,63 g/100 g de muestras ± 0,05 para una temperatura final de 174 ºC y un valor mínimo de 6,43 g/100 g de muestra ± 0,45 para una temperatura de tostión final de 184ºC, se obtuvo valores de pH 5.01 y 5.29,  el valor máximo de solidos solubles fue de 4,3 °Brix ± 0,22 y un mínimo de 2,7 °Brix ± 0,36 para 174°C y 184°C respectivamente, manteniéndose relativamente constante entre las temperaturas de 178, 180 y 182ºC,en cuanto al color se obtuvo tile#65,75,85 clasificando así el grado de tostado como claro, para las temperaturas 174, 176 y 178ºC, moderadamente claro y para 180 y 182ºC y medio claro para 184ºC, la estadística indica que la temperatura final de tostado afecta significativamente las características de calidad (p<0,05). En el análisis de granulometría el total de muestras presentó un aumento en materia retenida en el tamiz 18, de pasar de un 12,98 % a 68,16%, para la temperatura final de 182ºC. Palabras clave: café, temperatura, calidad