EFECTO DEL Leuconostoc mesenteroides EN LA CAÑA DE AZUCAR PARA LA INDUSTRIA AZUCARERA

Resumen

Desde el momento que la caña de azúcar es cosechada o quemada si es el caso, comienza la degradación de la sacarosa por deterioro físico, químico y microbiológico y no hay forma posible de recuperar este alimento primordial en la dieta del ser humano; es por ello que el objetivo del presente estudio bibliográfico es presentar el efecto del microorganismo mesófilo denominado Leuconostoc mesenteroides en la caña de azúcar utilizada como materia prima en la industria azucarera venezolana. La sacarosa por su composición química hace que este microorganismo se multiplique rápidamente,  porque desdobla la sacarosa y la transforma en dextrana, estos son polisacáridos bacterianos de alto peso molecular, formados por unidades de glucosa o dextrosa, adheridas por enlaces de cadena recta contenida mayormente por los α-1,6 glucosídicos formando extracelularmente por medio de las funciones metabólicas, a través de la enzima dextransacarasa, una glucosiltransferasa que cataliza la transferencia de unidades glucosidicos desde la sacarosa hasta el extremo reductor de la cadena de dextrano en crecimiento. Ahora bien, el efecto perjudicial que ocasiona en el jugo de caña es su actividad óptica dextrorrotatoria, que desvía el rayo de luz hacia el lado derecho, aumentando la lectura polarimetrica en °Pol, hasta 3 veces más que la sacarosa, generando un alto valor falso de °Pol en el jugo de caña y en consecuencia pérdidas económicas a la industria azucarera por brindar un cálculo alterado del rendimiento teórico.  La quema, tipo de cosecha mecanizada en cañas rolitos y el tiempo entre el corte y la molienda incrementan el desarrollo del Leuconostoc mesenteroides y la formación de dextrana, ocasionando mayores pérdidas indeterminadas en la producción de azúcar por deterioro microbiológico. Palabras clave: caña de azúcar, perdidas indeterminadas, Leuconostoc mesenteroides, Industria Azucarera, sacarosa