La revista de Ciencia y Tecnología MANGÍFERA constituye un órgano divulgativo del Programa Ciencias del Agro y del Mar de la Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora (UNELLEZ) - Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales (VIPI), Cojedes, Venezuela. La revista posee un carácter científico y humanístico, orientada a promover la investigación, la reflexión y la generación de conocimientos en las Ciencias del Agro y del Mar con sus áreas afines. Se presenta como una publicación anual, que tiene como prioridad al desarrollo agroindustrial del estado Cojedes lo que conlleva a la integración vertical desde el campo hasta el consumidor final de todo el proceso de producción de alimentos u otros rubros de consumo basado en la agricultura sustentable. De igual forma, enfoca sus investigaciones en el control de los procesos agroindustriales en los contextos: nacional, latinoamericano y mundial. Los artículos a publicarse en la revista deben ser originales. Las contribuciones son seleccionadas una vez sometidas al arbitraje y a las exigencias de las normas de la revista. Revista disponible en: http://revistas.unellez.edu.ve/revista/
Universidad Nacional Experimental de los Llanos Ezequiel Zamora
CONTROLADOR BORROSO PARA EL BUS DE ALIMENTACIÓN PROVENIENTE DE UN GENERADOR FOTOVOLTAICO PARA SER ACOPLADO A UN CIRCUITO INVERSOR
Muchos sistemas eléctricos o electrónicos requieren ser alimentados a partir de tensiones estabilizadas, desde pequeños circuitos hasta redes de alimentación eléctrica que reciben energía de fuentes renovables como las fotovoltaicas, eólicas, entre otras. En el caso de aplicaciones para el suministro de energía eléctrica a partir de estas fuentes renovables se deben colocar convertidores DC-AC (Inversores) para lograr una tensión de corriente alterna y es muy importante que el valor de tensión de este bus DC sea de valor constante, esto para garantizar una buena calidad de energía eléctrica al usuario final con niveles de voltaje dentro de ciertos límites óptimos y además sin desbalances para no afectar las cargas trifásicas. El presente artículo es una nota técnica cuyo objetivo es aplicar algoritmos de control borroso para realizar una modulación por ancho de pulso (PWM) en la conmutación de los interruptores del circuito convertidor DC-DC (Chopper) y así estabilizar a un voltaje constante la salida de tensión que alimenta al circuito inversor. Se establece una topología conformada por: generador fotovoltaico-chopper-inversor trifásico y carga. Sobre la topología simulada en Matlab-Simulink se inducen fallas antes y después de la aplicación del control borroso, se obtienen gráficas ilustrativas del comportamiento del bus DC y se comparan los resultados obtenidos. Al aplicar el control borroso se consiguen valores de tensión estabilizados alrededor del valor deseado, bajos desbalances y cortos tiempos de estabilización de la salida. Según los resultados obtenidos el controlador realizado puede ser de gran utilidad para sistemas alimentados fuera de la red eléctrica convencional. Palabras clave: controlador borroso, bus DC, energías renovables.
Derechos de autor 2023 Revista MANGIFERA
EFECTOS DE LA HARINA DE AUYAMA COMO SUSTITUTO PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO EN UN ALIMENTO TIPO MASA REFRIGERADA
Esta investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la harina de auyama (HA) (Cucúrbita moschata) como sustituto parcial de la harina de trigo (HT) en la formulación de un producto tipo masa refrigerada (masa para pastelitos, masa para tequeños). Se empleó un diseño de tipo simplex rejilla, con dos factores experimentales X1: HT (%) y X2: HA (%) y 3 puntos centrales para un total de 11 tratamientos con 3 variables de respuesta Y1: Extensibilidad, Y2: Acidez Titulable Total, Y3: Cenizas. En los análisis de varianza de las respuestas medidas se encontraron efectos significativos y altamente significativos con un nivel de confianza de 95%. Los coeficientes de determinación R 2 explican que más del 80% de la variabilidad en Y1, Y2 y Y3, del producto tipo masa refrigerada es afectado por los factores experimentales estudiados con los 3 niveles utilizados bajo las condiciones de control en que se realizó el experimento. Del estudio se concluye que, pese a que la HA es un ingrediente excelente para aportar color, la HT es determinante en las propiedades de extensibilidad, esponjosidad, viscoelasticidad y cohesividad de la masa. Palabras clave: masa refrigerada, extensibilidad, harina de auyama
SUSTRATOS NO CONVENCIONALES Y SU APLICABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE Lactobacillus casei
Los microorganismos para su desarrollo presentan algunos requerimientos nutricionales básicos entre los que resaltan las fuentes de carbono y energía, pero no son suficientes para garantizar su crecimiento, por lo que dependiendo de la especie pueden emplearse otros compuestos más complejos como aminoácidos, vitaminas y nucleótidos, con la finalidad de obtener un medio de cultivo que emule a los caldos comerciales. Con esta motivación a través de la presente investigación se pretendió determinar la aplicabilidad de algunos sustratos no convencionales en la producción de Lactobacillus casei. Para ello se diagnóstico la situación actual para el proceso de producción de Lactobacillus casei, posteriormente se establecieron los parámetros de experimentación para la producción semicontinua de Lactobacillus casei y por último se valoró la aplicabilidad de los sustratos lactosuero, mango (Mangífera indica L.), fresa (Fragaria vesca) y Garcinia madruno, logrando demostrar que aunque estos sustratos no convencionales presentan un buen rendimiento durante el proceso metabólico del microorganismo, el lactosuero se presenta como la alternativa más efectiva por dos razones principales, en primer lugar por ser una fuente de nutrientes (proteínas solubles, lípidos, sales minerales, entre otros) a bajo costo y en segundo lugar por reflejar la mayor producción de biomasa al ubicarse en 1,19x109 Ufc/ml en un lapso de 9 horas. Palabras clave: Lactobacillus casei, lactosuero, mango, fresa y Garcinia madruno
ESTABILIDAD DEL COLOR DEL EXTRACTO ACUOSO DE JUSTICIA SECUNDA BAJO DIFERENTES CONDICIONES DE PREPARACION O ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.
Se evaluó la estabilidad del color extracto acuoso de Justicia secunda bajo diferentes condiciones utilizadas comúnmente en la preparación o conservación de alimentos. Para cada condición se determinaron los cambios de color medidos por CIE ΔE* (Conocido como Delta E, que se define como la diferencia entre dos colores en un espacio de color L*a*b*). Los factores experimentales utilizados son: Aire, luz como formas de almacenamiento y los ingredientes de preparación: Azúcar, sal y ácido cítrico. Como respuesta, se encontró que, de todos los factores probados, solo el ácido cítrico provoca un cambio notorio de color al afectar el pH según la siguiente ecuación: pH= pHi – 82,74 x Ácido Cítrico (g) y solo tolera descensos de pH de 6,5 a 6,0, siendo los cambios muy notorios a simple vista al descender de este valor. En relación con los demás ingredientes y factores estudiados, ninguno de estos o sus interacciones tienen un efecto estadísticamente significativo sobre ΔE con un 95,0% de nivel de confianza. Palabras Clave: Estabilidad del color, aditivo alimentario, colorante natural, Justicia secunda Vahl.
PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS-PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA NUEVA FORMULACIÓN DE JAMÓN COCIDO BAJO LA NORMA COVENIN 3802:2002
El objetivo de esta investigación fue aplicar un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para el desarrollo de una nueva formulación de jamón cocido, bajo las siguientes etapas, Fase I: Análisis de estudio de mercado para determinar el nuevo producto a desarrollar, Fase II: Desarrollo de formulaciones de jamón cocido a base carne de pollo y res mediante un diseño experimental completamente al azar. Fase III: Pruebas de aceptabilidad de las muestras de jamón cocido a base carne de pollo y res Fase IV: Implementación del sistema HACCP en el proceso de elaboración de jamón cocido a base de carne de pollo y res. Los resultados obtenidos mostraron que el producto más factible a desarrollar es el jamón cocido y la formulación de mayor aceptabilidad fue 80% carne de pollo y 20% carne de res, los peligros encontrados en el proceso fueron analizados con el árbol de decisiones resultando como puntos críticos de control (PCC) Recepción de materia prima y cocción, con base a esta información se establecieron los límites de control (LC), se diseñaron las medidas correctivas, de monitoreo, verificación y registro, para conformar en su totalidad el sistema HACCP. Finalmente, se evaluó su efectividad mediante análisis microbiológico y se determinó que las etapas se encuentran dentro de control Palabras clave: Sistema HACCP, Jamón cocido, Formulación.
ANÁLISIS Y CONTROL DE RESIDUOS EN ALIMENTOS
El ser humano al igual que el resto de seres vivos requiere alimentarse de una fuente sana que aporte nutrientes pero no contaminantes, ya que estos generan efectos adversos en la salud a corto o largo plazo. Con la finalidad de describir los métodos analíticos de determinación de residuos en alimentos se realizó una investigación descriptiva con diseño documental con una revisión de tesis, artículos científicos, normas nacionales e internacionales concluyendo que los métodos para determinar diferentes residuos provenientes de pesticidas, plaguicidas, medicamentos veterinarios o aditivos alimentarios se determinan por diferentes vías como las cromatográficas, espectrofotométricas y colorimétricas según requiera el componente a analizar y el tipo de muestra. Palabras clave: nitritos, cadmio, plomo, mercurio, medicinas veterinarias.
MODELO DE CORRELACIÓN ESPACIAL PARA OPTIMIZACIÓN VÍA SIMULACIÓN DE ACIDULACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS HÚMEDOS
Esta investigación experimental exploratoria estocástica y determinística, en la modelación de correlación espacial para la optimización predictiva multifactor-multiobjetivo vía simulación de un acidificante-acidulante (mezcla de ácidos orgánicos carboxílicos), de aplicación en la conservación de residuos orgánicos no persistentes con alta humedad (ROnoP-AH) de consumo animal, residuos estandarizado al 2 % de sal (NaCl) consumo animal estándar y 2 % de melaza de caña de azúcar; el acidulante como tecnología de control de variables indicadoras de cambios fisicoquímicos para la estabilización biológica de los ROnoP-AH. El diseño de muestreo estadístico fue un Gaussiano IMSE optimal (GIMSEOp). Las restricciones de variabilidad de las respuestas de calidad en la optimización vía simulación son del tipo funciones de reglas difusas multimétrica: minimizar la acidez iónica (pH: índice de moles H+ /litro) y la acidez titulable total (ATT: ml NaOH 1N), target el potencial redox (POR: mV) entre +0 y +200 mV y maximizar la capacidad buffer (CB: ml NaOH 1N±1∆pH); bajo la hipótesis fisiológica de que un POR negativo cercano a cero (alejado de -450 mV) inhibe el metabolismo respiratorio de microorganismos (MRM) anaerobios y un POR cercanos a 0 mV (alejados de +850 mV) inhibe el MRM aerobios. La mezcla optima operativa de ácidos obtenida fue: 3,54 g de Citrato de Na (~33,43%), 0,63 g de Benzoato de Na (~5,95%), 3,44 ml de Acido Fórmico (~32,48%) y 2,98 ml de Ácido Acético (~28,14%), con una deseabilidad de calidad del acidulante de ATT: 281,6, CB: 174,3 POR: 28,6 y pH: 2,23. Validándose la mezcla óptima acidulante en ROnoP-AH, con excelentes resultados, lográndose estabilizarlos biológicamente y almacenarlos al ambiente sin refrigeración ni biocidas, por periodos de más de 3 meses. Palabras clave: Diseño experimental, Redox, Modelo, Optimización.
DETERMINACIÓN DE LA RELACIÓN ENTRE LAS CONDICIONES SENSORIALES DE LA CARNE BOVINA EN CANAL Y SUS ATRIBUTOS OBSERVABLES: UNA REVISIÓN
En las últimas cuatro décadas han surgido numerosas investigación sobre las condiciones sensoriales de la carne bovina en canal. Para profundizar sobre los avances recientes sobre este tema, se realizó una revisión sistemática, la cual permitió conseguir investigaciones científicas relacionadas con las condiciones sensoriales de la carne bovina en canal y la relación existente con sus atributos observables, llegando a la conclusión que existe una amplia literatura al respecto, que fue seleccionándose con base a una serie de pasos que llevaron a establecer los últimos 5 años como rango válido de escogencia, para poder luego someter a una revisión final el contenido de los 37 artículos que cumplieron con todas las fase del proceso de selección. Por ultimo hay que destacar el considerable crecimiento, en estos últimos dos años, en cuanto a nuevas investigaciones relacionadas al tema de estudio, con enfoques particulares que permiten determinan, bajo otro enfoque científico, las condiciones sensoriales de la carne en canal bovina. Palabras clave: Condición sensorial, revisión sistemática, calidad de la carne bovina, atributos cárnicos.
MÁQUINA DE APRENDIZAJE PARA OPTIMIZACIÓN VÍA SIMULACIÓN DE ACIDULACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS HÚMEDOS
Esta investigación experimental exploratoria estocástica y determinística de machine learning en el ajuste de un modelo de red neuronal artificial con ajuste por el método de Gauss Newton para optimización predictiva multifactor-multiobjetivo vía simulación de un acidulante (mezcla de ácidos orgánicos carboxílicos) de residuos orgánicos no persistentes con alta humedad (ROnoP-AH) de consumo animal, residuos estandarizado al 2 % de sal (NaCl) consumo animal estándar y 2 % de melaza de caña de azúcar; el acidulante como tecnología de control de variables indicadoras de cambios fisicoquímica para la estabilización biológica de los ROnoP-AH. El diseño de muestreo estadístico fue un Gaussiano IMSE optimal (GIMSEOp). Para las restricciones de variabilidad de las respuestas de calidad en la optimización vía simulación se utilizaron funciones de reglas difusas multimétrica: minimizar la acidez iónica (pH: índice de moles H+ /litro) y la acidez titulable total (ATT: ml NaOH 1N), target el potencial redox (POR: mV) entre +0 y +200 mV y maximizar la capacidad buffer (CB: ml NaOH 1N±1∆pH); bajo la hipótesis fisiológica de que un POR negativo cercano a cero (alejado de -450 mV) inhibe el metabolismo respiratorio de microorganismos (MRM) anaerobios y un POR cercanos a 0 mV (alejados de +850 mV) inhibe el MRM aerobios. La mezcla optima operativa de ácidos obtenida fue: 3,46 g de Citrato de Na (~35,67%), 0,62 g de Benzoato de Na (~6,39%), 3 ml de Acido Fórmico (~30,93%) y 2,62 ml de Ácido Acético (~27,01%), con una deseabilidad de calidad del acidulante de ATT: 290,1, CB: 147,6 POR: 22,9 y pH: 2,15. Validándose la mezcla óptima acidulante en ROnoP-AH, con excelentes resultados, lográndose estabilizarlos biológicamente y almacenarlos al ambiente sin refrigeración ni biocidas, por periodos de más de 3 meses. Palabras clave: Diseño experimental, Redox, Modelo, Optimización.
ACIDULANTE ORGÁNICO PARA MODULACIÓN DEL POTENCIAL REDOX EN RESIDUOS HÚMEDOS NO PERSISTENTES DE CONSUMO ANIMAL
La investigación experimental exploratoria dual, estocástica y determinística, en la optimización multiobjetivo de un acidulante (acrónimo: AHO-Ngen), de consumo animal consistente de una mezcla de ácidos orgánicos más 2 % de sal consumo animal estándar y 2 % de melaza de caña de azúcar; como tecnología de control del potencial redox de residuos orgánicos no persistentes con alta humedad (RONPAH) para su estabilización biológica. Exploración bajo diseño de muestreo estadístico con el algoritmo de Proceso Gaussiano IMSE optimal (DME-PGIMSEOp), ajustando con metamodelos lineales múltiples aditivos cuadráticos e interacciones de alto orden. Estableciéndose en la simulación restricciones de variabilidad de las respuestas de calidad con funciones difusas multimétrica: minimizar la acidez iónica (pH: índice de moles H+ /litro), la acidez titulable total (ATT: ml NaOH 1N), target el potencial redox (POR: mV) entre +0 y +200 mV y maximizar la capacidad buffer (CB: ml NaOH 1N); bajo la hipótesis de que un POR no negativo cercano a cero controla el metabolismo respiratorio de microorganismos (MRM) anaerobios y POR cercanos a 0 mV (alejados de +850 mV) controla el MRM aerobios. La mezcla optima operativa de ácidos fue: 3,792 g de Citrato de Na (~34,14%), más 0,884 g de Benzoato de Na (~7,96%), 3,386 ml de Acido Fórmico (~30,48%) y 3,046 ml de Ácido Acético (~27,42%), con una deseabilidad de calidad del acidulante de ATT: 272, CB: 168, POR: 27 y pH: 2,3. Validándose la metodología AHO-Ngen en RONPAH, con excelentes resultados para estabilizarlos biológicamente y almacenarlos al ambiente sin refrigeración ni biocidas, por periodos de más de 3 meses. Palabras clave: Diseño experimental, Redox, Modelo, Optimización.
ESTUDIO DE DIFERENTES FORMULACIONES DE YOGURT ORGÁNICO DOÑA GODINA
El yogurt es un alimento que se considera beneficioso para la salud por el contenido de probióticos, sin embargo, la adición de aditivos alimentarios puede generar efectos secundarios. Por tal razón en la Finca Doña Godina del Instituto Superior Tecnológico Crecermás se realizó una investigación en la búsqueda de una formulación aceptada por el consumidor y con la mayor durabilidad posible sin utilizar aditivos. Se probaron formulaciones con borojó, piña y zapallo, adicionando leche en polvo, siendo más duraderas las de piña con 2% de leche en polvo. Se probaron formulaciones de yogurt natural con envases de plástico y vidrio, con 2% y 0% de leche en polvo, teniendo mayor aceptación de sabor el producto en envase de vidrio. La característica fisicoquímica pH en el yogurt natural no se ven notoriamente afectadas por el envase o la leche en polvo. Respecto a la composición nutricional de este producto presenta: Grasa Total 14 g, Grasas Saturada 10 g, Grasas Trans 0g, Grasas Monoinsaturadas 4g, Grasas Poliinsaturadas 1 g, Colesterol 24 mg, Sodio 60 mg, Carbohidratos totales 18g, Fibra 0 g, Azúcares 12 g, Proteína 10 g; reflejando estos resultados en el semáforo requisito de la normativa INEN 022 el yogurt entero es medio en azúcar, medio en grasa y bajo en sal. Palabras clave: piña, zapallo, borojó, leche en polvo.
Derechos de autor 2021 Revista MANGIFERA
MEJORAS EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE QUÍMICOS PARA LIMPIEZA MEDIANTE EL USO DE PRÁCTICAS ESBELTAS
El uso de las prácticas esbeltas dentro de cualquier organización, trae consigo grandes beneficios. Considerar la aplicación de los principios de la manufactura esbelta en los procesos de producción industrial de químicos para limpieza, partiendo de la aplicación del Método Iterativo para el Control de Desperdicios es el objetivo general de este trabajo. El disminuir los costos y agregar valor a la cadena productiva, es uno de los principales beneficios que aporta la manufactura esbelta; esto, como resultado de emprender acciones dirigidas a reducir elementos improductivos, conocidos como desperdicios, despilfarros o pérdidas. Desde la perspectiva metodológica, el estudio se presenta como una investigación de tipo interactiva, con un nivel de profundidad integrativo, donde el investigador tiene un mayor grado de implicación con los eventos de estudio con el fin de transformarlos, considerando aspectos explicativos basados en la experimentación y los hechos, con un diseño experimental de propósito aplicado, orientado a mejorar los procesos existentes; donde resalta la aplicación del Método Iterativo para el Control de Desperdicios, el cual contempla dentro de sus fases la aplicación del Modelo Borroso para el Control de Desperdicios en Sistemas Productivos Industriales de Manufactura Esbelta, ambos productos desarrollados por el autor. Como resultados obtenidos de esta aplicación, se recomienda la implantación del TQM como un sistema de gestión de la calidad para toda la organización, el empleo del Trabajo Estandarizado, la aplicación de las 5 Eses, el uso del Takt Time, tomando en consideración el empleo integrado de los sistemas Pull, Kanban y Heijunka. Palabras Clave: Productos Químicos, Manufactura Esbelta y Desperdicios.
USOS MEDICINALES DE LAS HOJAS DE Psidium guajava L. “GUAYABA”
El interés en el uso de los recursos naturales para el tratamiento de diferentes afecciones se ha incrementado en las últimas décadas. La necesidad del hombre de solucionar sus problemas de salud, con mínimos efectos secundarios, evitando un mayor compromiso del organismo, hacen de los productos de origen natural la mejor opción. En este sentido, la presente revisión tiene como objetivo destacar la importancia que desde el punto de vista medicinal tiene la especie Psidium guajava L., conocida coloquialmente como “Guayaba”. Específicamente, sus hojas han sido utilizadas en diferentes partes del mundo, para tratar empíricamente enfermedades de diversas índoles. Investigaciones científicas han demostrado la presencia de un alto contenido de sustancias bioactivas en las hojas (flavonoides, taninos, catequina y antocianina), las cuales le confieren las propiedades que se le atribuyen. Dentro de éstas se atribuyen la capacidad antibacteriana, anti-inflamatoria antiparasitaria, efecto analgésico, antidiarreíco, hipoglicemiente, antioxidante, y cicatrizante. Lo que demuestra su potencial como fuente para elaborar productos de uso farmacológico y alimentos funcionales. Palabras claves: Psidium guajava, hojas, propiedades medicinales, compuestos fenólicos.
AVANCES EN EL ANÁLISIS Y CONTROL DE DIOXINAS EN ALIMENTOS
Las dioxinas son contaminantes ambientales antropogénicos persistentes, bioacumulables y tóxicos que pueden encontrarse incluso en lugares aislados. Estos contaminantes son moléculas remanentes clasificadas como dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF) que se caracterizan porque se acumulan a través de la cadena alimentaria, predominantemente en alimentos de origen animal ricos en lípidos, y porque han sido asociados con una serie de efectos adversos en humanos. La detección de dioxinas en la cadena alimentaria es un problema científico complejo y requiere un conocimiento específico sobre los procesos de producción y los cambios de patrones durante la bioacumulación. Esta revisión presenta una descripción general de avances científicos actualizados en el análisis y control de dioxinas en alimentos, examinando los principales métodos de cuantificación usados recientemente. Previamente se estudia minuciosamente la molécula de estas sustancias, haciendo énfasis en las medidas de seguridad con respecto a la ingesta de dioxinas en alimentos y su efecto negativo en la salud relacionados con el cloracne, enfermedades cardiovasculares, disfunciones tiroideas e incluso cáncer, lo que permite tener una mejor comprensión contextual de la situación actual de estas moléculas. Palabras Clave: Dioxinas, bioacumulación, cloracne.
USO DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA GALLETERA
En esta investigación sobre el uso de enzimas en la industria galletera, se destaca la acción de las proteasas debido a que son muy útiles en la producción de harinas para galletas tipo crackers, donde no se desea elasticidad del gluten. Estas dividen las cadenas de proteínas de las moléculas de gluten produciendo en primer lugar un ablandamiento y luego un colapso completo de la estructura. También las amilasas fúngicas son muy utilizadas para estos fines, porque rompen el almidón presente en la harina en azucares simples y generan una fermentación alcohólica. El uso de enzimas como amilasas y proteasas en la fabricación de galletas tipo cracker generan ventajas en todas las etapas del proceso, relajan la masa haciéndola más dócil y de esta forma favorecen la retención gaseosa, proporcionan un aumento del volumen de las galletas, tienen una tendencia menor a curvarse durante el horneado y presentan un dorado uniforme. Palabras clave: Galletas cracker, enzimas, amilasas, proteasas.
EVALUACIÓN Y OPTIMIZACIÓN VÍA SIMULACIÓN DE ATRIBUTOS SENSORIALES DEL PAN ESPECIAL CON YUCA ADICIONADO DEL HIDROCOLOIDE XANTAN
Desarrollar un nuevo producto alimenticio que reciba la aceptación de los consumidores requiere conocer las características sensoriales que permitan el diseño de la formulación adecuada. Al sustituir la harina de trigo (HT) por harina de yuca (HY), en el pan adicionado del hidrocoloide xantan (HX), es clave conocer el comportamiento de los atributos sensoriales. La investigación consistió en someter a evaluación y optimización el efecto del HX y la sustitución de la HT por HY sobre los atributos sensoriales del pan especial con yuca; se aplicó el Diseño llenado de espacios, método Hipercubo Latino, el cual permitió obtener una muestra aleatoria de formulaciones con nueve (9) tratamientos y nueve (9) niveles, de estas se seleccionaron siete (7) para la elaboración de los panes. Los valores del factor harina de yuca (X1) van desde 15% hasta un 100%, los de la harina de trigo (X2) varían de 0% al 85% y el hidrocoloide (X3) se fijó entre 0% y 2%. La evaluación sensorial permitió establecer que en los niveles de sustitución de hasta el 36%, con adición del hidrocoloide xantan, los consumidores no aprecian diferencias (ANOVA, y post hoc de Tukey con p-valor 0,05) en las valoraciones sensoriales apariencia global, olor, color de la corteza, color de la miga, sabor y textura, al compararlos con el pan 100 % trigo. Se encontró un modelo con excelente bondad de ajuste. La Optimización vía Simulación (OvS) de los atributos sensoriales ajustó cuando X1, X2 y X3 alcanzaron 49,10%, 49,95% y 0,95%, respectivamente. Palabras clave: pan, yuca, sensorial, hidrocoloide, optimización
CONTENIDO DE FENOLES Y ACTIVIDAD ANTIBACTERIANA DE UN EXTRACTO DE GUAZUMA ULMIFOLIA
Muchas especies de plantas son utilizadas empíricamente, por las poblaciones rurales para tratar distintas dolencias. Tal es el caso del guácimo o guácima (Guazuma ulmifolia), planta de interés forrajero, cuyas hojas, frutos y corteza, son empleados para elaborar remedios caseros para tratar fiebres, disentería, diarreas, inflamaciones, entre otros padecimientos. Existen evidencias científicas que avalan algunas de estas propiedades; sin embargo, en el país no hay estudios referentes al tema. Por este motivo, se planteó como objetivo determinar la cantidad de compuestos bioactivos (fenoles totales y flavonoides), presentes en el extracto del fruto de G. ulmifolia y determinar su efecto antimicrobiano sobre el crecimiento de una cepas Staphylococcus aureus (ATCC 25923) y una Klepsiella nuemoniae ATCC 700603). Los frutos fueron recolectados en la ciudad de Maracay (Venezuela), secados, almacenados y sometidos a un proceso de extracción con etanol al 90%. Las determinaciones cuantitativas de fenoles totales y flavonoides se realizaron de acuerdo con los métodos estándares. El efecto sobre el crecimiento bacteriano fue evaluado por turbidimetría y por la metodología de Kirby-Bauer. Se obtuvo que el contenido de fenoles totales y flavonoides fue de 15,34±1,9 mg GAE/g y 7,34 ±1,68 mg CE/g, respectivamente. La presencia del extracto en el medio de cultivo inhibió eficazmente el crecimiento de S. aureus durante 6 horas, pero no tuvo efecto considerable sobre la cepa K. nuemoniae. Estos resultados sugieren que es necesario profundizar la investigación en torno a esta especie para demostrar sus potencialidades. Palabras claves: Guazuma ulmifolia, Staphylococcus aureus, Klepsiella nuemoniae, Productos naturales.
IDENTIFICACIÓN DE COMPUESTOS VOLATILES EN EL CAFÉ VERDE DEL MUNICIPIO SUCRE DEL ESTADO PORTUGUESA VENEZUELA
Los compuestos volátiles del café son los responsables del aroma y se encuentran en pequeñas cantidades en el grano de café verde y por efecto del tostado su contenido se ve incrementado. Existe muy poca información sobre el contenido de compuestos volátiles en los café de Venezuela, por lo que se realizó esta investigación cuyo objetivo fue la caracterización de los compuestos volátiles en el café verde del municipio Sucre del estado Portuguesa. El análisis de los compuestos volátiles del café implicó las etapas de aislamiento de la fracción volátil, separación de la mezcla en sus componentes individuales, detección e identificación de cada uno de ellos. Para tal fin, se utilizaron las técnicas de Micro-extracción en Fase Sólida (SPME) y Cromatografía de Gas acoplada a Espectrometría de Masas (GC/MS) para la separación de los compuestos y posterior identificación. Los resultados muestran una concentración de 692,03 mg/L de compuestos volátiles en los granos de café verde, de los cuales los alcanos representan el mayor porcentaje con 30,88 % (213,67 mg/L), seguidos de los alquenos con un 13,28 % (91,88 mg/L) y las cetonas con un 12,12 % (83,89 mg/L). Se concluye que en el café verde del municipio Sucre del Estado Portuguesa se encontraron compuestos volátiles de relevancia como el Dodecano, 2,6,10- trimetil y docecano2,6,11- trimetil docecano que influyen en las características aromáticas de la bebida de café. Palabras Clave: Café verde, Compuestos volátiles, Alcanos.
EFECTO DE LA IRRADIACIÓN UV-C SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, Y MICROBIOLÓGICAS EN MANGO MÍNIMAMENTE PROCESADO
La tecnología de los métodos combinados permite reducir la intensidad del tratamiento térmico y mantener las propiedades organolépticas en el producto final mediante una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana. En esta revisión, se presentan los principios, factores y mecanismos de acción que afectan la actividad antimicrobiana y la aplicación de la luz ultravioleta como alternativa en la conservación de Mango mínimamente procesado. Se utilizan dosis que abarcan un intervalo desde 0,2 hasta 20 kJ/m2 y la distancia entre el producto y la lámpara varía desde 10 hasta 40 cm por un lapso de 30s para luego ser almacenadas a 5°C con una humedad relativa de 85 – 90% durante 20 días. La inactivación microbiana por luz ultravioleta se produce mediante la absorción directa de la energía ultravioleta por el microorganismo y una reacción fotoquímica intracelular resultante que cambia la estructura bioquímica de las moléculas (probablemente en las nucleoproteínas) que son esenciales para la supervivencia del microorganismo. Este tratamiento es útil como alternativa para prolongar la vida útil de los productos, debido a que requiere cortos tiempos de exposición y no afecta significativamente las características fisicoquímicas y sensoriales de las frutas frescas. Palabras clave: tecnología emergente, inactivación microbiana, vida útil.
EL MANGO (Mangifera indica). PRODUCCIÓN, IMPORTANCIA NUTRACEÚTICA Y POTENCIAL ANTIMICROBIANO
En vista de la importancia agronómica, nutricional y etnomedicinal del mango (Mangifera indica), se decidió realizar una investigación documental sobre esta planta. Para ello, se utilizaron como referencias trabajos científicos actualizados y datos publicados por organismos competentes, con el objetivo de abordar aspectos relacionados con la producción, propiedades nutraceúticas y su potencial antimicrobiano. Se evidenció que a nivel mundial y nacional los volúmenes de producción, así como la superficie cultivada, son grandes; lo que demuestra su importancia agrícola y comercial. Por otra parte, el aporte energético de 60 kcal por cada 100g de pulpa, así como su contenido de fibra, grasas, proteínas, vitaminas y minerales, lo ubican como un alimento completo desde una perspectiva nutricional. En lo que se refiere a sus propiedades antimicrobianas, es atribuida principalmente a compuestos antioxidantes de naturaleza fenólica, presentes en las diferentes estructuras de la planta, tales como: mangiferina, catequinas, quercetina, antocianinas, taninos, ácido gálico, entre otros. También se observó que el etanol fue solvente utilizado con mayor frecuencia para elaborar los extractos, ya que de acuerdo con los investigadores consultados, éste posee las mejores propiedades para solubilizar dichos compuestos fenólicos. Entre las especies más sensibles destacan: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi, Pseudomonas aeruginosa y Candida albicans (levadura), las cuales están asociadas a innumerables infecciones en humanos y animales. Estos hallazgos refuerzan con base científica el conocimiento empírico popular, la medicina tradicional y representan una alternativa para una población con limitaciones de recursos, lo que motiva a profundizar investigaciones en este campo. Palabras Clave: mango, mangiferina, extractos antimicrobianos
Derechos de autor 2019 Revista MANGIFERA
LA AGRICULTURA EN EL ESTADO COJEDES, UNA MIRADA DESDE LA SOCIOECOLOGÍA
Dada la complejidad del proceso de deterioro de los servicios ambientales vigentes; se recomienda estudiar la sustentabilidad e intervenir los problemas ambientales, desde la socioecología (Resilience, 2010; IUCN, 2010; Baggio, 2017; Balvanera et al., 2017; VITALIS, 2018; Warren, 2018), contemplando tres aspectos estratégicos, 1. La vulnerabilidad ecológica, 2. La resiliencia ecológica y 3. La administración de los servicios ambientales; todo esto en el entendimiento de que las sociedades están inmersa y son parte intervinientes antrópicos de los servicios ambientales.
CONDICIONES DE SECADO DEL CILANTRO CIMARRÓN (Eryngium foetidum) APLICANDO MODELOS CINÉTICOS
El propósito de este trabajo fue encontrar un modelo matemático que permitiera determinar las condiciones de secado del Cilantro Cimarrón (Eryngium foetidum) a diferentes temperaturas. En un secador de bandejas perforadas, en el laboratorio, se llevaron a cabo las pruebas de secado a temperaturas de 40, 50 y 60 °C, con una velocidad de aire constante de 7 m/s. Para el análisis de las curvas de secado se utilizaron dos modelos: Lineal y el de Fornell. La humedad en estado fresco del Cilantro Cimarrón fue 84,70% ±0,92 y la humedad de equilibrio encontrada fue de 0,05 (g de agua /g ss) correspondientemente a la temperatura de 50°C, equivalentes a una reducción de humedad de 79,4 % de su contenido inicial. En este vegetal se observó un periodo decreciente en la mayor parte del proceso de secado para los tres tratamientos. La predicción del modelo de Fornell presentó mejores ajustes (valores de R2 superior a 0,99) en las curvas de secado del cilantro cimarrón. La temperatura de secado óptima fue de 50 ˚C debido a que mostró los mejores resultados en los parámetros estudiados (aw y humedad de equilibrio) con menor gasto energético. Palabras clave: Humedad de equilibrio, curvas de secado, secador de bandejas.
ANALISIS DEL PERFIL DE DESEABILIDAD DEL VALOR NUTRICIONAL DE UN ALIMENTO EN BARRA A BASE DE AJONJOLÍ, MANÍ Y SUERO LÁCTEO EN POLVO
Esta investigación tuvo como propósito analizar el valor nutricional de un producto alimenticio tipo barra energética a base de tres componentes principales: Ajonjolí (X1), maní (X2) y suero lácteo en polvo(X3), que cumpliera los estándares de calidad en cuanto a Carbohidratos Totales (Y1), Lípidos (Y2), Proteínas (Y3) y Calorías (Y4), de tal modo que satisficiera los requerimientos energéticos de los individuos. Para ello, se realizó una prueba piloto iniciando con tres (3) formulaciones en diferentes proporciones de los componentes principales, para luego utilizar un diseño de tipo Box-Behnken que estudiara los efectos de 3 factores en 15 tratamientos. Para poder determinar el aporte nutricional del producto se realizó análisis químico mediante la evaluación porcentaje de proteína, grasa cruda, carbohidratos (azúcares totales y almidón), y el aporte energético en calorías. Los factores experimentales tuvieron efectos estadísticos altamente significativos sobre las variables estudiadas, con coeficientes R2 superiores al 80%, excepto en el caso de Y3 que se obtuvo un R2 de 71,2%. Las raciones co-optimizadas permitieron obtener una barra alimenticia con un 98,06% de deseabilidad usando cantidades de 13,2% de suero lácteo, 36,2% de maní y 24,9% de ajonjolí, aportando así un 20,75% de carbohidratos totales, 9,5% de grasa, 17,84% de proteína y 239,78 kCal/100 grs, lo que permite concluir que se trata de un alimento rico en las tres macromoléculas de importancia biológica (carbohidratos, lípidos y proteínas), y con un aporte calórico de entre el 8,2% y 12,5% de las calorías diarias que requiere un individuo adulto activo sano. Palabras clave: barra alimenticia, aporte energético, raciones co-optimizadas, macromoléculas
EVALUACION DE DOS PELICULAS COMESTIBLES, DE ALMIDON MODIFICADO DE MAIZ (Zea Mays) Y ALMIDON DE YUCA (Manihot Esculenta) SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS DE LA GUAYABA (Psidium Guajava)
Los frutos mínimamente procesados tienen una alta demanda en la actualidad porque el consumidor quiere comer sano, en esta investigación se trabajó con guayaba recubiertas con películas comestibles a base de almidón modificado de maíz y almidón nativo de yuca. Inicialmente se caracterizó la guayaba fresca se obtuvieron valores de 0,34 % de acidez, pH de 4,19, 10 °Brix, siendo similares a otras caracterizaciones de fruto de guayaba de la región, en mohos y levaduras hubo crecimiento en 102ufc/g y para aerobios mesófilos 9,5*104. Las variables de respuestas medidas; pH, mohos, levadura y aerobios mesófilos tuvieron un efecto estadístico altamente significativo, debido a que el valor de P en todos los casos fue inferior a 0,01 con un nivel de confianza del 99%. Los coeficientes de determinación (R2) de los modelos ajustados fueron superiores al 80%.El potencial indicador de deterioro para la guayaba recubierta con películas a 0°C durante 21 días con mediciones cada 3 días, fueron las levaduras, ya que alcanzó con menor tiempo la vida útil de 14,88 y 14,64 para la película de almidón modificado de maíz y de yuca respectivamente. En términos generales la película comestible con mejor comportamiento, corresponde a la elaborada con almidón nativo de yuca. Palabras clave: mínimamente procesado, vida útil, levaduras, películas comestibles.
USO DE MICROONDAS EN EL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLOGICAS DE UN NÉCTAR DE LECHOSA (Carica papaya)
El néctar de papaya no pasteurizado, es un alimento que puede contaminarse con diferentes tipos de agentes que puede alterar o no sus características y dependiendo del agente se distingue la contaminación física, química o biológica. Como objetivo se evaluó el uso de microondas en el tratamiento térmico sobre las características físicas-químicas y microbiológicas de un néctar de lechosa (Carica papaya). Se utilizó un diseño factorial completo 3** (2-0) para (2) factores experimentales, en un bloque para un total de 12 tratamientos distintos y 4 puntos centrales y se estudiaron (6) respuestas: °Brix, pH, acidez titulable total, aerobios mesofilos, coliformes totales y mohos y levaduras. El proceso arrojó como óptimo el tratamiento No. 10 por presentar valores ideales de 65 seg para el tiempo de tratamiento y 2% para la potencia del microondas (con una deseabilidad de 0,9872). Valores óptimos para las respuestas de 12,34 °Brix, 4,62 de pH, 3,15% de acidez titulable, aerobios mesofilos 3,20x103 ufc/ml, 1,1898x103 NMP/ml para coliformes totales y 1,1622x103 ufc/ml de mohos y levaduras. En conclusión, desde el punto de vista microbiológico se puede afirmar que el néctar obtenido se considera pasteurizado como consecuencia del tratamiento térmico aplicado. Palabras Clave: Néctares y jugos, Tratamiento térmico con Microondas, Pasteurización, Diseño Factorial Completo 3** (2-0).
EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE UNA BEBIDA A BASE DE HIERBA LIMÓN (Cymbopogon citratus), MENTA (Mentha piperita), EXTRACTO DE BOROJÓ (Borojoa patinoi) Y ESTEVIA (Stevia rebaudiana)
El desarrollo de productos alimenticios de calidad en la provincia de Sucumbíos es importante debido a que se aprovecha los productos agrícolas de la amazonia ecuatoriana e incentiva el crecimiento de la economía, con referencia a lo anterior se elaboró una bebida a partir de hierba limón, menta, extracto de borojó y estevia con el fin de darle valor agregado a los productos cultivados en la provincia de Sucumbíos, recinto San Miguel. Se caracterizó física y químicamente a las especies vegetales para comprobar su calidad y posteriormente se elaboraron dos formulaciones A y B, para este fin la materia prima fue recolectada en el recinto San Miguel-Cascales y fue procesada en el Instituto Tecnológico Crecermas, una vez terminada la bebida se realizó un análisis microbiológico de coliformes totales, mohos y levaduras que mostró los siguientes resultados <1 UFC/mL para coliformes totales y <1 UFC/mL correspondiente a mohos y levaduras, estos se encuentran por debajo de los requerimientos establecidos por la normativa NTE INEN 2411. Los datos estadísticos fueron analizados mediante una ANOVA y las pruebas no paramétricas de Kolmogórov-Smirnov y Kruskal-Wallis, con los cuales se encontró una predisposición de los moradores de este sector para consumir el producto y una mayor aceptación por la formulación A que contiene menta en mayor cantidad entre sus ingredientes, lo que demuestra que existe un potencial agroindustrial en este sector que podría aprovecharse para mejorar la calidad de vida de la población. Palabras Clave: Bebida, borojó, hierba limón, Cascales.