EFECTOS DE LA HARINA DE AUYAMA COMO SUSTITUTO PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO EN UN ALIMENTO TIPO MASA REFRIGERADA

(EFFECTS OF AUYAMA FLOUR AS A PARTIAL SUBSTITUTE FOR WHEAT FLOUR IN A REFRIGERATED DOUGH-TYPE FOOD)

Resumen

Esta investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la harina de auyama (HA)
(Cucúrbita moschata) como sustituto parcial de la harina de trigo (HT) en la formulación
de un producto tipo masa refrigerada (masa para pastelitos, masa para tequeños). Se empleó
un diseño de tipo simplex rejilla, con dos factores experimentales X1: HT (%) y X2: HA
(%) y 3 puntos centrales para un total de 11 tratamientos con 3 variables de respuesta Y1:
Extensibilidad, Y2: Acidez Titulable Total, Y3: Cenizas. En los análisis de varianza de las
respuestas medidas se encontraron efectos significativos y altamente significativos con un
nivel de confianza de 95%. Los coeficientes de determinación R
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explican que más del 80%
de la variabilidad en Y1, Y2 y Y3, del producto tipo masa refrigerada es afectado por los
factores experimentales estudiados con los 3 niveles utilizados bajo las condiciones de
control en que se realizó el experimento. Del estudio se concluye que, pese a que la HA es
un ingrediente excelente para aportar color, la HT es determinante en las propiedades de
extensibilidad, esponjosidad, viscoelasticidad y cohesividad de la masa.
Palabras clave: masa refrigerada, extensibilidad, harina de auyama