ESTABILIDAD DEL COLOR DEL EXTRACTO ACUOSO DE JUSTICIA SECUNDA BAJO DIFERENTES CONDICIONES DE PREPARACION O ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.

(COLOR STABILITY OF THE AQUEOUS EXTRACT OF JUSTICE SECUNDA WITH THE ADDITION OF CITRIC ACID, LIGHT, OXYGEN, SUCROSE AND SODIUM CHLORIDE)

Resumen

Se evaluó la estabilidad del color extracto acuoso de Justicia secunda bajo diferentes
condiciones utilizadas comúnmente en la preparación o conservación de alimentos. Para
cada condición se determinaron los cambios de color medidos por CIE ΔE* (Conocido
como Delta E, que se define como la diferencia entre dos colores en un espacio de color
L*a*b*). Los factores experimentales utilizados son: Aire, luz como formas de
almacenamiento y los ingredientes de preparación: Azúcar, sal y ácido cítrico. Como
respuesta, se encontró que, de todos los factores probados, solo el ácido cítrico provoca un
cambio notorio de color al afectar el pH según la siguiente ecuación: pH= pHi – 82,74 x
Ácido Cítrico (g) y solo tolera descensos de pH de 6,5 a 6,0, siendo los cambios muy
notorios a simple vista al descender de este valor. En relación con los demás ingredientes y
factores estudiados, ninguno de estos o sus interacciones tienen un efecto estadísticamente
significativo sobre ΔE con un 95,0% de nivel de confianza.
Palabras Clave: Estabilidad del color, aditivo alimentario, colorante natural, Justicia
secunda Vahl.