PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS-PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA NUEVA FORMULACIÓN DE JAMÓN COCIDO BAJO LA NORMA COVENIN 3802:2002

(HAZARD ANALYSIS PLAN-CRITICAL CONTROL POINTS FOR THE DEVELOPMENT OF A NEW FORMULATION OF COOKED HAM UNDER THE COVENIN 3802:2002 STANDARD)

Resumen

El objetivo de esta investigación fue aplicar un plan de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control para el desarrollo de una nueva formulación de jamón cocido, bajo
las siguientes etapas, Fase I: Análisis de estudio de mercado para determinar el nuevo
producto a desarrollar, Fase II: Desarrollo de formulaciones de jamón cocido a base
carne de pollo y res mediante un diseño experimental completamente al azar. Fase III:
Pruebas de aceptabilidad de las muestras de jamón cocido a base carne de pollo y res
Fase IV: Implementación del sistema HACCP en el proceso de elaboración de jamón
cocido a base de carne de pollo y res. Los resultados obtenidos mostraron que el
producto más factible a desarrollar es el jamón cocido y la formulación de mayor
aceptabilidad fue 80% carne de pollo y 20% carne de res, los peligros encontrados en el
proceso fueron analizados con el árbol de decisiones resultando como puntos críticos de
control (PCC) Recepción de materia prima y cocción, con base a esta información se
establecieron los límites de control (LC), se diseñaron las medidas correctivas, de
monitoreo, verificación y registro, para conformar en su totalidad el sistema HACCP.
Finalmente, se evaluó su efectividad mediante análisis microbiológico y se determinó
que las etapas se encuentran dentro de control
Palabras clave: Sistema HACCP, Jamón cocido, Formulación.