Determinación de las características físicas, químicas y microbiológicas del suero dulce de vaca

Resumen

La siguiente investigación determinó las características físicas, químicas y microbiológicas del suero dulce producto de la coagulación de la leche de vaca pasteurizada, adquirido en la ciudad de San Carlos, estado Cojedes, Venezuela y se analizaron en el Laboratorio de Ingeniería y Tecnología de Alimentos (LITA) de la Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora. Para ello se emplearon métodos debidamente estandarizados, en el caso del potencial de Hidrógeno mediante pHmetro calibrado HANNA H2210, titulación ácido-base para acidez titulable según metodo AOAC 947.05, picnometría gravimétrica para densidad según NTE INEN 11-1-C, y recuento de unidades formadoras de colonias para mohos, levaduras y aerobios mesófilos según COVENIN 1337:1990. Los valores medios obtenidos fueron: pH 5,96 ± 0,03, potencial óxido reducción 83,2mV ± 3,40, sólidos solubles totales 7 ± 0,25 °Brix, Acidez Titulable 0,04% ± 0,011 y densidad 1,026g/mL ± 0,006. En cuanto a la calidad microbiológica, se registraron 10ufc/mL de mohos y levaduras y 0 ufc/mL de aerobios mesófilos, ambos dentro de los límites aceptables en la norma nacional. De esta manera, se confirma la potencial estabilidad tecnológica e inocuidad sobre sus características físicas, químicas y microbiológicas. _______________________________________________________________________________ Abstract The following investigation determined the physical, chemical and microbiological characteristics of sweet whey product of coagulation of pasteurized cow's milk, acquired in the city of San Carlos, Cojedes state, Venezuela and analyzed in the Food Engineering and Technology Laboratory (LITA) of the National Experimental University of the Western Plains Ezequiel Zamora. For this purpose, duly standardized methods were used, in the case of the Hydrogen potential by means of a calibrated pH meter HANNA H2210, acid-base titration for titratable acidity according to the AOAC 947.05 method, gravimetric pycnometry for density according to NTE INEN 11-1-C, and colony forming unit count for molds, yeasts and mesophilic aerobes according to COVENIN 1337:1990. The average values obtained were: pH 5.96 ± 0.03, oxidation reduction potential 83.2 mV ± 3.40, total soluble solids 7 ± 0.25 °Brix, titratable acidity 0.04% ± 0.011 and density 1.026 g/mL ± 0.006. Regarding microbiological quality, 10 cfu/mL of molds and yeasts and 0 cfu/mL of mesophilic aerobes were recorded, both within the acceptable limits in the national standard. In this way, the potential technological stability and safety of its physical, chemical and microbiological characteristics are confirmed..