Evaluación sensorial de cubos de lechosa confitada e impregnadas con riboflavina y magnesio

Sensory evaluation of candied papaya cubes impregnated with riboflavin and magnesium

Resumen

La lechosa verde es una de las frutas más utilizadas para los procesos de confitado por osmosis, como una forma de aprovechamiento y una alternativa propia para la utilización en productos de panadería y reposterías. Como objetivo se evaluaron los atributos sensoriales de cubos de lechosa (Carica papaya) confitada e impregnadas al vacío con riboflavina y magnesio. Para ello, se formularon jarabes que iban desde 30% hasta 75% de °Brix como concentración final. Se construyó un diseño factorial 3** para dos factores experimentales (Presión y tiempo de impregnación al vacío) y se estudiaron 5 respuestas: pH, ATT, S.S., Humedad y Ceniza. El perfil de los mínimos cuadrados para los factores experimentales con sus respuestas, indicaron valores óptimos de 10 Psi de presión de vacío (X1) y 4 min de tiempo de impregnación (X2). Para la evaluación sensorial de los tratamientos (lechosa confitada e impregnada al vacío con una vitamina y un mineral), se aplicó una encuesta o prueba de catación de escala hedónica de 4 puntos. Los resultados obtenidos se valoraron a través de pruebas de comparaciones múltiples descriptivas con la finalidad de determinar de manera exacta la presencia o no de diferencias significativas en los atributos (olor, color, sabor y textura). El p-valor del test F fue inferior a 0,05, indicando diferencias estadísticamente significativas entre las medias de las variables a un nivel de confianza del 95,0%, mostrando que los consumidores observaron algún cambio característico entre las muestras de lechosa confitada e impregnada al vacío con riboflavina y magnesio. ___________________________________________________________________________________ Abstract Green papaya is one of the most widely used fruits for candied osmosis processes, as a way of utilizing and an alternative for use in bakery and pastry products. The objective was to evaluate the sensory attributes of candied papaya (Carica papaya) cubes vacuum-impregnated with riboflavin and magnesium. To this end, syrups ranging from 30% to 75% Brix as a final concentration were formulated. A 3** factorial design was constructed for two experimental factors (pressure and vacuum impregnation time) and 5 responses were studied: pH, ATT, SS, Humidity and Ash. The least squares profiles for the experimental factors with their responses indicated optimal values of 10 Psi vacuum pressure (X1) and 4 min impregnation time (X2). For the sensory evaluation of the treatments (candied papaya vacuum-impregnated with a vitamin and a mineral), a 4-point hedonic scale tasting test was applied. The results obtained were assessed through descriptive multiple comparison tests to accurately determine the presence or absence of significant differences in the attributes (smell, color, flavor, and texture). The p-value of the F test was less than 0.05, indicating statistically significant differences between the means of the variables at a 95.0% confidence level. Consumers observed some characteristic changes between the candied papaya samples and the vacuum-impregnated papaya samples with riboflavin and magnesium.