Optimización del volumen en bizcochos: efecto del polvo de hornear y la proteina de huevo

Optimizing volume in sponge cakes: Effect of baking powder and egg protein

Resumen

En la actualidad los bizcochos generalmente son elaborados a base de harina de trigo, materia prima importada en Venezuela, por lo que sería relevante el uso de ingredientes alternativos para la elaboración de bizcochos, como es el caso de la harina de yuca (Manihot esculenta) que es de producción nacional y, además, presenta múltiples aplicaciones en la industria alimentaria, pero representa un reto el poder elaborar productos que se asemejen a los elaborados con trigo. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes concentraciones de polvo de hornear y albúmina de huevo en la altura de bizcochos elaborados con harina de yuca, buscando optimizar el volumen del producto final. Para ello, se empleó un diseño experimental factorial (4x6) con 72 tratamientos, variando la concentración de albúmina de huevo (0%, 5%, 10%, 15%) y de polvo de hornear (0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%). El volumen de los bizcochos, fue la variable dependiente. El análisis estadístico incluyó la prueba de Shapiro-Wilk, y posteriormente pruebas no paramétricas como Kruskal-Wallis y Dunn-Bonferroni debido a la no normalidad de los datos. Los resultados estadísticos revelaron que la concentración de polvo de hornear no mostró un efecto estadísticamente significativo en el volumen de los bizcochos (p-valor=0,557). Sin embargo, la albúmina de huevo sí influyó significativamente en el volumen (p-valor =0,001). Por otro lado, las comparaciones post-hoc con Dunn-Bonferroni indicaron que la presencia de albúmina (5%, 10%, 15%) generó volúmenes significativamente mayores en comparación con su ausencia (0%). No obstante, no se encontraron diferencias significativas entre las concentraciones de 5%, 10% y 15% de albúmina de huevo entre sí. __________________________________________________________________________ Abstract Currently, sponge cakes are generally made from wheat flour, a raw material imported into Venezuela, so the use of alternative ingredients for the preparation of sponge cakes would be relevant, such as cassava flour (Manihot esculenta), which is domestically produced and also has multiple applications in the food industry, but represents a challenge to be able to produce products that resemble those made with wheat. The present research aimed to evaluate the effect of different concentrations of baking powder and egg albumin on the volume of sponge cakes made with cassava flour, seeking to optimize the volume of the final product. For this purpose, a factorial experimental design (4x6) was used with 72 treatments, varying the concentration of egg albumin (0%, 5%, 10%, 15%) and baking powder (0%, 1%, 2%, 3%, 4%, 5%). Sponge cake volume was the dependent variable. Statistical analysis included the Shapiro-Wilk test, followed by non-parametric tests such as Kruskal-Wallis and Dunn-Bonferroni due to non-normality of the data. Statistical results revealed that baking powder concentration did not show a statistically significant effect on sponge cake volume (p-value = 0.557). However, egg albumin did significantly influence volume (p-value = 0.001). Post-hoc comparisons using Dunn-Bonferroni indicated that the presence of albumin (5%, 10%, 15%) generated significantly larger volumes compared to its absence (0%). However, no significant differences were found between egg albumin concentrations of 5%, 10%, and 15%.