Efecto de la concentración de sangre bovina sobre los atributos sensoriales de una gomita

Effect of bovine blood concentration on the sensory attributes of a gummy bear

Resumen

En Venezuela, la deficiencia de hierro es la carencia nutricional más común afectando principalmente a niños, preescolares y embarazadas. La (OMS) (2001) recomienda la suplementación con hierro para combatirla. Los alimentos de origen animal como la sangre bovina son una fuente de alto contenido de hierro hemínico, siendo utilizada para el enriquecimiento de golosinas tipo gomitas. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la concentración de sangre líquida bovina (SLB) sobre los atributos sensoriales de una gomita. Se realizó un estudio de tipo experimental positivista a partir de la sangre liquida bovina, con la que se establecieron tres concentraciones, su contenido de hierro se determinó mediante un análisis proximal físico y químico, mientras que en la prueba sensorial participaron 30 personas, partiendo de esta prueba se aplicó un análisis estadístico. En relación a los resultados el contenido de hierro en sangre fue de 35,63mg/100g, con una estimación de hierro en gomitas enriquecidas de 15,6 - 17,3 -19,0 mg/100g respectivamente. En la prueba de aceptabilidad, se utilizó una escala hedónica por atributos de 9 puntos, y se observó que hay diferencias significativas menores a p<0,05 (aspecto, color). Mientras que no hay diferencias significativas mayores a p>0,05 (sabor, olor y textura). En conclusión, las gomitas con 43,69% de sangre líquida bovina presentaron un alto contenido estimado en hierro, teniendo mayor aceptación que las gomitas con (48,54 y 53,40 %). Consumiendo 25g de gomitas, se aportarían más de 11 mg/100g hierro diarios a la población venezolana, y se podría disminuir la anemia por deficiencia de este importante mineral. _______________________________________________________________________________ Abstract In Venezuela, iron deficiency is the most common nutritional deficiency, primarily affecting children, preschoolers, and pregnant women. The World Health Organization (WHO) (2001) recommends iron supplementation to combat it. Foods of animal origin, such as bovine blood, are a high source of heme iron and are used to enrich gummy bears. The objective of the research was to evaluate the effect of bovine blood concentration on the sensory attributes of a gummy bear. A positivist experimental study was conducted using liquid bovine blood, with which three concentrations were established. Its iron content was determined through a proximate physical and chemical analysis. Thirty subjects participated in the sensory test, and a statistical analysis was applied based on this test. The results showed that the iron content in blood was 35.63 mg/100 g, with an estimated iron content in enriched gummy bears of 15.6, 17.3, and 19.0 mg/100 g, respectively. In the acceptability test, a 9-point hedonic attribute scale was used, and significant differences were observed (appearance, color) with a value less than p < 0.05, while no significant differences were observed (taste, smell, and texture) greater than p > 0.05. In conclusion, gummies with 43.69% SLB had a high estimated iron content and were more widely accepted than gummies with 48.54% and 53.40% iron. Consuming 25g of gummies would provide more than 11 mg/100g of iron daily to the Venezuelan population, and anemia due to deficiency of this important mineral could be reduced.