SUSTANCIAS AROMÁTICAS EN EL CACAO COSECHADO EN LA ZONA DE RÍO ANUS, MUNICIPIO SUCRE, ESTADO PORTUGUESA, VENEZUELA

Resumen

ElcacaoVenezolano  hasidoconsideradocomounode losmejoresdelmundo,debidoa suscualidades aromáticasesclasificadocomocacaofino de aroma. Esta condiciónobedece a laconjunciónde factores comolacalidadgenéticademateriales,elambientey elbuen proceder  delosproductores.Estetrabajo tuvocomoobjetivodeterminar loscompuestosaromáticospresentesenelcacaoprovenientede la zona de RíoAnus, municipioSucre delestadoPortuguesa,Venezuela.Laépocadecosechaestuvocomprendida entreabrily juniode2010.Lasalmendrasfueronfermentadasencajonesdemaderade60x60x60cmy la fermentaciónserealizóduranteseisdías,posteriormentefueronsecadasalsol,  tostadasypulverizadas conunmolinoy nitrógenolíquido.Loscompuestosvolátiles   sedeterminaron  pormicroextracciónen fasesólida  enmuestrasdecacaosecoy tostadoenellaboratoriodetecnologíadelCIRAD-Montpellier, Francia,mediante cromatografíadegasesy espectrofotometríademasa.Losresultadosobtenidos permitieronidentificar93compuestosvolátiles,distribuidosen12familiasquímicas.  Las  demayor proporciónenelcacaosecofueron losalcoholescomoelbencenoetanol,seguidosdelas cetonas,2- heptanona,losaldehídos,benzaldehídoy ésterescomoelisoamilacetato.Porsuparte,enelcacaotostado se observóunincrementode compuestospertenecientesa la familia de laspirazinas, representadapor el tetrametilpirazina  y  el  1-furfural  de  los  furanos.  La  investigación  permitió  identificar  sustancias aromáticas  presentes  en  el  cacao  de  Río  Anus  ydeterminar  que  el  proceso  de  torrefacción  de  las almendrasdecacaoafectaelcontenido   decompuestosaromáticos.Conestosresultadossepueden transferir conocimientosa losproductoresde la regiónpara la obtenciónde unproductode alta calidad chocolatera.