EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA PULPA DE MANGO CONSERVADA POR MÉTODOS COMBINADOS

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la estabilidad química y microbiológica de la pulpa de mango almacenada a temperatura ambiente a través de métodos combinados. Para ello, se seleccionaron cuatro tratamientos optimizados y se estandarizaron empleando conservantes químicos (sorbato de potasio y bisulfito de sodio), un acidulante (ácido tartárico) y un edulcorante (azúcar invertido). La estabilidad de la pulpa fue determinada por los indicadores: Acidez titulable total (ATT), potencial de hidrógeno (pH), potencial óxido-reducción (POR), solidos solubles totales (SS), recuento de aerobios totales, flora fúngica y enterobacterias, los cuales se determinaron cada 21 días por un lapso de 3 meses. Los resultados indicaron que la ATT y el pH tuvieron comportamientos inversos, con ligeras variaciones en todos los tratamientos durante todo el periodo, pero este último se mantuvo por debajo de 3,5, considerado seguro para inhibir el crecimiento de la mayoría de los microorganismos (MO). En cuanto al contaje microbiológico, hubo un incremento poco significativo en las muestras examinadas, permaneciendo siempre por debajo 5x103 UFC/g establecido en la norma de referencia, concluyendo así que los métodos combinados aplicados fueron suficientes para mantener estables las principales características químicas y microbiológicas de la pulpa de mango durante el tiempo estudiado. Palabras clave: Métodos combinados, estabilidad, microorganismos, pulpa de mango