Revista MANGIFERA

Páginas preliminares

Llelysmar Crespo Durán — 2023-06-06

ACIDULANTE ORGÁNICO PARA MODULACIÓN DEL POTENCIAL REDOX EN RESIDUOS HÚMEDOS NO PERSISTENTES DE CONSUMO ANIMAL

Enrique C Ávila — 2023-06-06

La investigación experimental exploratoria dual, estocástica y determinística, en la
optimización multiobjetivo de un acidulante (acrónimo: AHO-Ngen), de consumo animal
consistente de una mezcla de ácidos orgánicos más 2 % de sal consumo animal estándar y 2
% de melaza de caña de azúcar; como tecnología de control del potencial redox de residuos
orgánicos no persistentes con alta humedad (RONPAH) para su estabilización biológica.
Exploración bajo diseño de muestreo estadístico con el algoritmo de Proceso Gaussiano
IMSE optimal (DME-PGIMSEOp), ajustando con metamodelos lineales múltiples aditivos
cuadráticos e interacciones de alto orden. Estableciéndose en la simulación restricciones de
variabilidad de las respuestas de calidad con funciones difusas multimétrica: minimizar la
acidez iónica (pH: índice de moles H+
/litro), la acidez titulable total (ATT: ml NaOH 1N),
target el potencial redox (POR: mV) entre +0 y +200 mV y maximizar la capacidad buffer
(CB: ml NaOH 1N); bajo la hipótesis de que un POR no negativo cercano a cero controla el
metabolismo respiratorio de microorganismos (MRM) anaerobios y POR cercanos a 0 mV
(alejados de +850 mV) controla el MRM aerobios. La mezcla optima operativa de ácidos
fue: 3,792 g de Citrato de Na (~34,14%), más 0,884 g de Benzoato de Na (~7,96%), 3,386
ml de Acido Fórmico (~30,48%) y 3,046 ml de Ácido Acético (~27,42%), con una
deseabilidad de calidad del acidulante de ATT: 272, CB: 168, POR: 27 y pH: 2,3.
Validándose la metodología AHO-Ngen en RONPAH, con excelentes resultados para
estabilizarlos biológicamente y almacenarlos al ambiente sin refrigeración ni biocidas, por
periodos de más de 3 meses.
Palabras clave: Diseño experimental, Redox, Modelo, Optimización.

MÁQUINA DE APRENDIZAJE PARA OPTIMIZACIÓN VÍA SIMULACIÓN DE ACIDULACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS HÚMEDOS

Enrique C Ávila — 2023-06-06

Esta investigación experimental exploratoria estocástica y determinística de machine
learning en el ajuste de un modelo de red neuronal artificial con ajuste por el método de
Gauss Newton para optimización predictiva multifactor-multiobjetivo vía simulación de un
acidulante (mezcla de ácidos orgánicos carboxílicos) de residuos orgánicos no persistentes
con alta humedad (ROnoP-AH) de consumo animal, residuos estandarizado al 2 % de sal
(NaCl) consumo animal estándar y 2 % de melaza de caña de azúcar; el acidulante como
tecnología de control de variables indicadoras de cambios fisicoquímica para la
estabilización biológica de los ROnoP-AH. El diseño de muestreo estadístico fue un
Gaussiano IMSE optimal (GIMSEOp). Para las restricciones de variabilidad de las
respuestas de calidad en la optimización vía simulación se utilizaron funciones de reglas
difusas multimétrica: minimizar la acidez iónica (pH: índice de moles H+
/litro) y la acidez
titulable total (ATT: ml NaOH 1N), target el potencial redox (POR: mV) entre +0 y +200
mV y maximizar la capacidad buffer (CB: ml NaOH 1N±1∆pH); bajo la hipótesis
fisiológica de que un POR negativo cercano a cero (alejado de -450 mV) inhibe el
metabolismo respiratorio de microorganismos (MRM) anaerobios y un POR cercanos a 0
mV (alejados de +850 mV) inhibe el MRM aerobios. La mezcla optima operativa de ácidos
obtenida fue: 3,46 g de Citrato de Na (~35,67%), 0,62 g de Benzoato de Na (~6,39%), 3 ml
de Acido Fórmico (~30,93%) y 2,62 ml de Ácido Acético (~27,01%), con una deseabilidad
de calidad del acidulante de ATT: 290,1, CB: 147,6 POR: 22,9 y pH: 2,15. Validándose la
mezcla óptima acidulante en ROnoP-AH, con excelentes resultados, lográndose
estabilizarlos biológicamente y almacenarlos al ambiente sin refrigeración ni biocidas, por
periodos de más de 3 meses.
Palabras clave: Diseño experimental, Redox, Modelo, Optimización.

CONTROLADOR BORROSO PARA EL BUS DE ALIMENTACIÓN PROVENIENTE DE UN GENERADOR FOTOVOLTAICO PARA SER ACOPLADO A UN CIRCUITO INVERSOR

Carlos Zambrano — 2023-06-06

Muchos sistemas eléctricos o electrónicos requieren ser alimentados a partir de
tensiones estabilizadas, desde pequeños circuitos hasta redes de alimentación eléctrica
que reciben energía de fuentes renovables como las fotovoltaicas, eólicas, entre otras.
En el caso de aplicaciones para el suministro de energía eléctrica a partir de estas
fuentes renovables se deben colocar convertidores DC-AC (Inversores) para lograr una
tensión de corriente alterna y es muy importante que el valor de tensión de este bus DC
sea de valor constante, esto para garantizar una buena calidad de energía eléctrica al
usuario final con niveles de voltaje dentro de ciertos límites óptimos y además sin
desbalances para no afectar las cargas trifásicas. El presente artículo es una nota
técnica cuyo objetivo es aplicar algoritmos de control borroso para realizar una
modulación por ancho de pulso (PWM) en la conmutación de los interruptores del
circuito convertidor DC-DC (Chopper) y así estabilizar a un voltaje constante la salida
de tensión que alimenta al circuito inversor. Se establece una topología conformada
por: generador fotovoltaico-chopper-inversor trifásico y carga. Sobre la topología
simulada en Matlab-Simulink se inducen fallas antes y después de la aplicación del
control borroso, se obtienen gráficas ilustrativas del comportamiento del bus DC y se
comparan los resultados obtenidos. Al aplicar el control borroso se consiguen valores
de tensión estabilizados alrededor del valor deseado, bajos desbalances y cortos
tiempos de estabilización de la salida. Según los resultados obtenidos el controlador
realizado puede ser de gran utilidad para sistemas alimentados fuera de la red eléctrica
convencional.
Palabras clave: controlador borroso, bus DC, energías renovables.

DETERMINACIÓN DE LA RELACIÓN ENTRE LAS CONDICIONES SENSORIALES DE LA CARNE BOVINA EN CANAL Y SUS ATRIBUTOS OBSERVABLES: UNA REVISIÓN

Carlos Aguirre — 2023-06-06

En las últimas cuatro décadas han surgido numerosas investigación sobre las condiciones
sensoriales de la carne bovina en canal. Para profundizar sobre los avances recientes sobre
este tema, se realizó una revisión sistemática, la cual permitió conseguir investigaciones
científicas relacionadas con las condiciones sensoriales de la carne bovina en canal y la
relación existente con sus atributos observables, llegando a la conclusión que existe una
amplia literatura al respecto, que fue seleccionándose con base a una serie de pasos que
llevaron a establecer los últimos 5 años como rango válido de escogencia, para poder luego
someter a una revisión final el contenido de los 37 artículos que cumplieron con todas las
fase del proceso de selección. Por ultimo hay que destacar el considerable crecimiento, en
estos últimos dos años, en cuanto a nuevas investigaciones relacionadas al tema de estudio,
con enfoques particulares que permiten determinan, bajo otro enfoque científico, las
condiciones sensoriales de la carne en canal bovina.
Palabras clave: Condición sensorial, revisión sistemática, calidad de la carne bovina,
atributos cárnicos.

MODELO DE CORRELACIÓN ESPACIAL PARA OPTIMIZACIÓN VÍA SIMULACIÓN DE ACIDULACIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS HÚMEDOS

Enrique C Ávila — 2023-06-06

Esta investigación experimental exploratoria estocástica y determinística, en la modelación
de correlación espacial para la optimización predictiva multifactor-multiobjetivo vía
simulación de un acidificante-acidulante (mezcla de ácidos orgánicos carboxílicos), de
aplicación en la conservación de residuos orgánicos no persistentes con alta humedad
(ROnoP-AH) de consumo animal, residuos estandarizado al 2 % de sal (NaCl) consumo
animal estándar y 2 % de melaza de caña de azúcar; el acidulante como tecnología de
control de variables indicadoras de cambios fisicoquímicos para la estabilización biológica
de los ROnoP-AH. El diseño de muestreo estadístico fue un Gaussiano IMSE optimal
(GIMSEOp). Las restricciones de variabilidad de las respuestas de calidad en la
optimización vía simulación son del tipo funciones de reglas difusas multimétrica:
minimizar la acidez iónica (pH: índice de moles H+
/litro) y la acidez titulable total (ATT:
ml NaOH 1N), target el potencial redox (POR: mV) entre +0 y +200 mV y maximizar la
capacidad buffer (CB: ml NaOH 1N±1∆pH); bajo la hipótesis fisiológica de que un POR
negativo cercano a cero (alejado de -450 mV) inhibe el metabolismo respiratorio de
microorganismos (MRM) anaerobios y un POR cercanos a 0 mV (alejados de +850 mV)
inhibe el MRM aerobios. La mezcla optima operativa de ácidos obtenida fue: 3,54 g de
Citrato de Na (~33,43%), 0,63 g de Benzoato de Na (~5,95%), 3,44 ml de Acido Fórmico
(~32,48%) y 2,98 ml de Ácido Acético (~28,14%), con una deseabilidad de calidad del
acidulante de ATT: 281,6, CB: 174,3 POR: 28,6 y pH: 2,23. Validándose la mezcla óptima
acidulante en ROnoP-AH, con excelentes resultados, lográndose estabilizarlos
biológicamente y almacenarlos al ambiente sin refrigeración ni biocidas, por periodos de
más de 3 meses.
Palabras clave: Diseño experimental, Redox, Modelo, Optimización.

ANÁLISIS Y CONTROL DE RESIDUOS EN ALIMENTOS

Lisette Hidalgo-Farfán — 2023-06-06

El ser humano al igual que el resto de seres vivos requiere alimentarse de una fuente
sana que aporte nutrientes pero no contaminantes, ya que estos generan efectos adversos
en la salud a corto o largo plazo. Con la finalidad de describir los métodos analíticos de
determinación de residuos en alimentos se realizó una investigación descriptiva con
diseño documental con una revisión de tesis, artículos científicos, normas nacionales e
internacionales concluyendo que los métodos para determinar diferentes residuos
provenientes de pesticidas, plaguicidas, medicamentos veterinarios o aditivos
alimentarios se determinan por diferentes vías como las cromatográficas,
espectrofotométricas y colorimétricas según requiera el componente a analizar y el tipo
de muestra.
Palabras clave: nitritos, cadmio, plomo, mercurio, medicinas veterinarias.

PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS-PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA NUEVA FORMULACIÓN DE JAMÓN COCIDO BAJO LA NORMA COVENIN 3802:2002

Wilfredo Linarez — 2023-06-06

El objetivo de esta investigación fue aplicar un plan de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control para el desarrollo de una nueva formulación de jamón cocido, bajo
las siguientes etapas, Fase I: Análisis de estudio de mercado para determinar el nuevo
producto a desarrollar, Fase II: Desarrollo de formulaciones de jamón cocido a base
carne de pollo y res mediante un diseño experimental completamente al azar. Fase III:
Pruebas de aceptabilidad de las muestras de jamón cocido a base carne de pollo y res
Fase IV: Implementación del sistema HACCP en el proceso de elaboración de jamón
cocido a base de carne de pollo y res. Los resultados obtenidos mostraron que el
producto más factible a desarrollar es el jamón cocido y la formulación de mayor
aceptabilidad fue 80% carne de pollo y 20% carne de res, los peligros encontrados en el
proceso fueron analizados con el árbol de decisiones resultando como puntos críticos de
control (PCC) Recepción de materia prima y cocción, con base a esta información se
establecieron los límites de control (LC), se diseñaron las medidas correctivas, de
monitoreo, verificación y registro, para conformar en su totalidad el sistema HACCP.
Finalmente, se evaluó su efectividad mediante análisis microbiológico y se determinó
que las etapas se encuentran dentro de control
Palabras clave: Sistema HACCP, Jamón cocido, Formulación.

ESTABILIDAD DEL COLOR DEL EXTRACTO ACUOSO DE JUSTICIA SECUNDA BAJO DIFERENTES CONDICIONES DE PREPARACION O ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.

Rafael Barreto-Méndez — 2023-06-06

Se evaluó la estabilidad del color extracto acuoso de Justicia secunda bajo diferentes
condiciones utilizadas comúnmente en la preparación o conservación de alimentos. Para
cada condición se determinaron los cambios de color medidos por CIE ΔE* (Conocido
como Delta E, que se define como la diferencia entre dos colores en un espacio de color
L*a*b*). Los factores experimentales utilizados son: Aire, luz como formas de
almacenamiento y los ingredientes de preparación: Azúcar, sal y ácido cítrico. Como
respuesta, se encontró que, de todos los factores probados, solo el ácido cítrico provoca un
cambio notorio de color al afectar el pH según la siguiente ecuación: pH= pHi – 82,74 x
Ácido Cítrico (g) y solo tolera descensos de pH de 6,5 a 6,0, siendo los cambios muy
notorios a simple vista al descender de este valor. En relación con los demás ingredientes y
factores estudiados, ninguno de estos o sus interacciones tienen un efecto estadísticamente
significativo sobre ΔE con un 95,0% de nivel de confianza.
Palabras Clave: Estabilidad del color, aditivo alimentario, colorante natural, Justicia
secunda Vahl.

SUSTRATOS NO CONVENCIONALES Y SU APLICABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE Lactobacillus casei

Gabriel Cravo — 2023-06-06

Los microorganismos para su desarrollo presentan algunos requerimientos nutricionales
básicos entre los que resaltan las fuentes de carbono y energía, pero no son suficientes para
garantizar su crecimiento, por lo que dependiendo de la especie pueden emplearse otros
compuestos más complejos como aminoácidos, vitaminas y nucleótidos, con la finalidad de
obtener un medio de cultivo que emule a los caldos comerciales. Con esta motivación a
través de la presente investigación se pretendió determinar la aplicabilidad de algunos
sustratos no convencionales en la producción de Lactobacillus casei. Para ello se
diagnóstico la situación actual para el proceso de producción de Lactobacillus casei,
posteriormente se establecieron los parámetros de experimentación para la producción
semicontinua de Lactobacillus casei y por último se valoró la aplicabilidad de los sustratos
lactosuero, mango (Mangífera indica L.), fresa (Fragaria vesca) y Garcinia madruno,
logrando demostrar que aunque estos sustratos no convencionales presentan un buen
rendimiento durante el proceso metabólico del microorganismo, el lactosuero se presenta
como la alternativa más efectiva por dos razones principales, en primer lugar por ser una
fuente de nutrientes (proteínas solubles, lípidos, sales minerales, entre otros) a bajo costo y
en segundo lugar por reflejar la mayor producción de biomasa al ubicarse en 1,19x109
Ufc/ml en un lapso de 9 horas.
Palabras clave: Lactobacillus casei, lactosuero, mango, fresa y Garcinia madruno

EFECTOS DE LA HARINA DE AUYAMA COMO SUSTITUTO PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO EN UN ALIMENTO TIPO MASA REFRIGERADA

Tania Fuenmayor — 2023-06-06

Esta investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la harina de auyama (HA)
(Cucúrbita moschata) como sustituto parcial de la harina de trigo (HT) en la formulación
de un producto tipo masa refrigerada (masa para pastelitos, masa para tequeños). Se empleó
un diseño de tipo simplex rejilla, con dos factores experimentales X1: HT (%) y X2: HA
(%) y 3 puntos centrales para un total de 11 tratamientos con 3 variables de respuesta Y1:
Extensibilidad, Y2: Acidez Titulable Total, Y3: Cenizas. En los análisis de varianza de las
respuestas medidas se encontraron efectos significativos y altamente significativos con un
nivel de confianza de 95%. Los coeficientes de determinación R
2
explican que más del 80%
de la variabilidad en Y1, Y2 y Y3, del producto tipo masa refrigerada es afectado por los
factores experimentales estudiados con los 3 niveles utilizados bajo las condiciones de
control en que se realizó el experimento. Del estudio se concluye que, pese a que la HA es
un ingrediente excelente para aportar color, la HT es determinante en las propiedades de
extensibilidad, esponjosidad, viscoelasticidad y cohesividad de la masa.
Palabras clave: masa refrigerada, extensibilidad, harina de auyama